老酒糯米做

寒石

“老酒糯米做,吃了闲话多”,“老酒糯米做,吃了变糯糯”。这些话概括起来的意思,就是糯米做的老酒具有糯、绵、醇等特性,较之白酒,进口善,更易醉人。老酒醉人,却不像白酒那样来得刚烈生猛,主要表现为话多,身子骨像糯米饭一样的软。

老酒即黄酒,作为酿造酒的一种,它是用当年产的新糯米酿制出来,口感温良糯善。在江南的许多乡间,每临岁末,家家户户都要做年糕块(北方称粘糕),之后就是酿老酒了。一些酒量大的人家,往往要窝几缸才够吃一年。

我家兄妹加上爸妈,一共六口人,不过酒量都不行。即便如此,我家每年也要窝两缸老酒,一缸自喝,一缸留着正月里待客。

元旦一过,当年糕块做得差不多时,就轮到窝老酒了。糯米是刚打的新米,粒粒光润饱满。瞅着午间红火的日头,老爸说:“趁着天气窝暖,该窝老酒了。”于是一家子便动员起来,淘米的淘米,洗缸的洗缸。老爸把馒头状的干白药(酒曲)先用酒瓶子辗得细细的,再拿到太阳底下去晒。母亲带着我和小妹给酒缸做窠,母亲翻箱倒柜地找来破棉袄烂棉絮,我和妹妹则抱来稻草,把两只大酒缸窝在中间。

把淘洗过的糯米放清水盆里,浸泡一天后再倒出来沥水,接下来就该上笼蒸了。笼蒸的糯米饭与锅煮的区别在于:蒸出来的糯香蓬松,恰到好处;煮出来的则干湿难控。干了的话,糯米僵硬骨立,易焦煳;稀了的话,就成稀粥烂饭了,不利于发酵。蒸糯米时,灶洞里柴火熊熊,放在三眼大灶上的蒸笼,冒着腾腾的热气。老爸端坐于灶前,手持一副长竹筷,时而起身揭开笼盖——在逐渐蓬松的饭山上去戳戳看看,空气中弥漫着糯米饭那甜糯暖热的气息。

糯米饭蒸好出笼以后,老爸把它倒在竹匾上先拨凉,再细细地撒上白药粉拌匀,然后移入酒缸并按压平实,最后在糯米饭的中间掏两个深深的圆坑。老爸告诉我们,这就是酒窝,做出来的这缸酒好不好,就要看两天后酒窝里能盛多少酒酿了。

酿老酒是一个神奇的过程,把雪白的糯米饭窝两天后,居然就变成了醉人的酒酿,进而转变成一缸迷人的老酒。这让我对那馒头状的白药深怀敬意,而白药也是我老爸自制的。在春天里,老爸从村口的河岸采来辣蓼嫩尖,晒干后辗成粉,再跟糯米粉拌匀了,待饧发一昼夜后,放到太阳底下晒干成一个个小米馒头,即成酒曲。辣蓼是一种奇异的草,青红的茎叶、青红的花,美艳如仙却又辛辣异常,五畜不食。

在每年正月里,家家户户飘溢出来的,先是清鲜的糯香,继而是柔柔的甜香。每当空气里能闻到醇醇的酒香时,那酒窝里一定是盈满了稠稠的酒酿。舀一勺来尝尝,甜、香、醇得无以言表。

把酒酿按比例掺凉开水先混匀,等静置两天后,新酿出来的糯米酒就可以上席了。这时的老酒其实不“老”,呈半透明状,如果再放几日,酒液便会慢慢变得来澄清透明,喝一口,醇香柔滑,回味悠长。考究一点的人家,滤清酒糟后会添入焦糖色,这就成了正宗宁波老酒,也就是黄酒了。

老酒没有啤酒那般生涩,没有白酒那般刚烈,它入口温和绵厚,耐人寻味。我家乡的人都知道,老酒要温热了慢慢地品咂,那样才可以吃出糯糯香香、醇醇厚厚的味道来。

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