吉林特色面食名吃

杨永泉

据说,把小麦磨成粉并制成饼的方式,起源于秦汉时期,只不过“饼”在古代时概念还有些笼统——凡是用麦粉制成的食品,都叫“饼”,蒸的叫“蒸饼”,如馒头;汤煮的叫“汤饼”,如面条;用凉水冲拌的叫“水溲饼”,如凉拌面;饼的表面有胡麻(即芝麻)的,则叫“胡饼”。唐代以后,面食的制作才开始逐渐变得来精巧多样,特别是在清末民初时,“闯关东”的人陆续把中原的饮食文化带入了东北,并且与东北当地的少数民族饮食相融合,这才出现了一系列的东北特色面食。

带馅麻花

带馅麻花,是由老长春饭店在60年前创制出来的,也算是有些年头的面食了。制作带馅麻花所用到的原料并不复杂,备好白面、豆油、鸡蛋、白糖、酵面、食碱和枣泥馅就可以了。其具体的做法是:把酵面加食碱揉匀了待用。另把鸡蛋磕入盆里,加入豆油和白糖搅匀后,再把酵面放进去抓开,随后倒入干面粉揉成面团,下成剂子后,再逐一搓成长条并刷点油饧一会儿。取四条面剂搓长,再把每条分成两根(共八根),用手搓成长约15厘米的小条,等到搓上劲再并排放好。另把枣泥馅搓成细条,放到并排小条的中间后,再用搓卷方法把枣泥馅卷裹在里面,随后搓成绳子状并拧成三折,最后把两头掖住,于是就做成了带馅麻花的生坯。净锅放油烧至八成热时,下入麻花生坯,待小火炸成棕红色并且酥脆时,捞出来沥油。还有一种带馅麻花是包裹白糖馅的,而这种馅料是把白糖、熟面粉、芝麻、青红丝、桃仁、花生仁、香精和豆油,加水搓成团。

肉火勺

肉火勺是吉林老洮南府的名吃,据说已经有上百年的历史了。在我小时候,就常听母亲说老洮南府的肉火勺如何的好吃,等我长大后,有一次便专门去洮南府品尝了心仪已久的肉火勺,果然是名不虚传。

肉火勺的制作工艺较为复杂,具有外焦里嫩、香脆不腻的特点,它的用料也就是常见的白面、大油、猪精肉、大葱、精盐、花椒面、香油、姜末和味精。肉火勺的做法是:第一步,先把猪肉剁成茸,再加人大葱末、精盐、花椒面、香油、姜末和味精拌成馅料。第二步,用125克大油和250克白面揉匀成干油酥面,再用150克白面加25克大油和适量的温水揉成水油面,然后用水油面包上干油酥面,擀成长方形的薄饼,随即把薄饼由外向里地卷裹起来,搓成条下剂后,用手去按扁面剂并包上馅料,再擀成圆饼。第三步,平底锅上火烧热,放入圆饼生坯烙至两面呈金黄色时,铲出来放到叉子上,伸进炉膛烤熟便可。烤制时,还得不时地转动叉柄烤匀烤透。

杨麻子大饼

杨麻子大饼也起源于吉林老洮南府。相传在清朝末年,河北抚宁人杨玉田流落到洮南府,在闹市区“七间房”开了家大饼铺,因杨掌柜幼时患过天花,面部有麻子,故称“杨麻子大饼”。制作这种大饼要用上等白面和豆油,并且经煎、烙、烤等多道工序制作而成。吃饼的时候,要是能配以蛋羹或鲜汤,那就更是完美了。

杨麻子大饼的做法是:先把盐和食碱放入凉水盆里溶化,再把面粉倒盆内,拌匀揉透以后(冬季可用温水),饧发15分钟。取饧好的面团下成每个重约125克的剂子,用双手窝一窝便弄成长圆形的剂子,再往案板上抹点油,按次序用面杖把剂子擀成长方形的面片,随后用双手拿住面片的一端,往面板上一摔,并顺势将其抻薄、抻长,待抹上油以后,再由外向里地叠起来,把一头盘起来,另一头轧在底部,即做成了饼的生坯。把生坯擀成直径约15厘米的圆形饼片,经过煎制、烙制后,再放到吊炉内并加豆油,待烤至色金黄;且熟透时,取出来便可食用。

雪花蒸饺

雪花蒸饺是吉林江城的名小吃,有五六十年历史。此饺具有滑软筋韧、馅嫩汁多、鲜香味美的特点。从外形上来看,雪花蒸饺与普通的蒸饺没什么区别,可是这蒸饺的独到之处在于烫面的手艺。制作雪花蒸饺所用到的原料,与一般饺子没啥区别,有白面、猪肉、青菜、酱油、大油、精盐、花椒面、葱姜末、香油、味精等。其具体做法是:把猪肉剁成茸,加酱油、花椒面和大油拌匀以后,加适量的清水再搅匀,然后把青菜切碎了(不能剁)放到肉茸里,加味精、葱姜末和香油后,顺一个方向搅匀成馅料。这里需要提醒一下,拌馅时,下料的顺序和方向都很重要,如果无序地乱拌一气,那味道就差多了。另把白面装盆里,倒入“落滚”的开水(这很关键)烫成雪花状(雪花蒸饺正是由此而得名),再揉匀成面团,搓成长条并下成剂子后,撒点扑面按扁,等到用面杖擀成薄薄的圆皮后(一定要薄),才用来包制蒸饺。左手持饺子皮右手抹上馅料,顺着饺子皮的边,从右到左捏合在一起成月牙形,然后摆在笼屉内,蒸10分钟左右,待饺子皮与馅料分离鼓起时,便可以出笼食用了。

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