脆皮糊调制3细节

大家在制作菜肴时经常用到脆皮糊,虽然它的制作过程非常简单,但要做好却绝非易事。脆皮糊在调制过程中,我总结出很多细小 技术,在这里跟大家分享一下。

制作方法

用料 主粉500克,精制面粉、马蹄粉各100克,泡打粉30克,色拉油150克,清水200克,酵母10克,鸡蛋2个。

制作 泡打粉、酵母混合均匀,放入生粉、精制面粉、马蹄粉搅匀,再放清水、鸡蛋,充分搅拌,最后放色拉油,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放入0度左右的冰箱内低温静默30分钟。

技术关键1、三粉合一效果好。粉的选择是制作脆皮糊的第一个关键,我选择的是生粉、精制面粉和马蹄粉。在调制脆皮糊时大家一般会单用生粉或者面粉,生粉的颗粒比较小,调制出的脆皮糊虽然质地细腻,光泽度也好,但是做好的成品酥脆感不足,因为它无法形成足够的筋力。但是单用面粉也不行,做好的成品表面比较粗糙,易形成散花状,而且光泽度也不好。所以我将生粉和面粉搭配使用。为了让做好的成品外形比较靓丽,我又加入了颗粒更加细滑 马蹄粉。这里还需要强调一点,那就是一定要选择质地比较细腻的精制面粉,普通的面粉颗粒太大。

2、先加水、蛋再加油。把各种粉调匀后,一般是要先加水和蛋。蛋的选择要根据菜肴来确定,如果成品强调色泽金黄,则应选择全蛋或蛋黄,此时也可以加入少许吉士粉;如果强调的是色泽洁白,那就应该选择鸡蛋清。色拉油一定要最后加入,且必须用力搅匀方可使脆皮糊具有柔和的筋力。

3、低温静置半小时。脆皮糊调好后,不要接着使用,而是要放入0度左右的冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的脆皮糊成品具有饱满的光泽度,但放置时间不宜太长,否则脆皮糊容易发酵。

简单版脆皮糊制作方法

除了上面介绍的这种脆皮糊外,有时我们也会调制简易版的脆皮糊,它的制作方法:精制面粉、成品脆浆粉各100克、加清水150克调匀即可。如果制作这种脆皮糊,就不需要低温静置了,随调随用即可。

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