江鲜菜是我们酒店的一大特色，尤其是河豚，我们现在也在做。看了徐权师傅的文章《新式烧河豚10细节》后，我感觉很实用。尤其是小竹签插出嫩鱼肉“这个小技术，我觉得特别好，以前没有接触过，可以在我们烹调河豚时使用。
另外，我一直有个困惑。河豚都是现点现杀，烹调时间比较长，客人经常会催菜。为了达到快速出菜的目的，我们往往采用高压的方法烹调河豚。虽然出菜速度加快了，但是河豚的精白却都散掉了，能否借此机会请徐权老师帮忙解答一下？
徐权回复河豚的加工时间比较长，采用高压法制作菜肴也是没有办法的办法。对于如何防止精白散掉我提供一个方案，供你参考。除了精白以外，河豚还是按照正常的方法高压烹调。在压制河豚的同时，将精白放入沸水中，小火焯水至定形，捞出放入盘中，加入葱段、姜片、花雕酒少许，上笼蒸5分钟。当河豚压好后，快速散气放入锅内，下入精白加热5分钟即可出锅。