北斗星之文曲星——杨晓东
总厨档案 杨晓东 ，东方铭悦大酒店行政总厨。大型宴会现场的厨房调度经验丰富；为提高宴会出品质量，自制护菜罩，份量勺，给整个流程带来方便。
由于酒店承接的大型宴会较多，所以我在实战中总结了不少的经验和教训，特别是在宴会进行中的临场人员调配，以及出品的温度、造型和卫生等方面，现总结出来与大家一起分享。
菜+面点协助热菜档口
在大型宴会出菜时，菜品出的太早，放一会儿温度变凉；出菜稍晚，会出现上不去菜的现象。宴会客人来时很集中，走的时候也很快，要保证菜品温度和第一时间上菜，必需做好出菜流程及分组计划。以往是炒锅将菜品制作后，两个打荷出一道菜，一人负责打菜、一人负责浇汁，包括整理造型及盘边卫生。这样的程序，在15桌以内的客人还可以正常出菜，再多几桌就会出现上菜不及时的情况。我一般在宴会前，将各档口主管进行分组，再由主管分配下面员工，让每个人知道出哪些菜。因为宴会上菜流程是：先凉菜上齐，再上热菜，最后上主食。这样就可以让凉菜档口和面点档口，协助热菜档口出菜，临时将4人分一组，一人打菜，一人浇汁，两人负责擦盘，所有热菜餐具必须进行了高温消毒加热才可使用。这样一来，大大提升了菜品的温度和速度，而且操作起来，非常有序。
毛巾+餐巾纸轻松搞定盘边
有时同事很用心的将盘子擦了好多遍，但是在灯光观察，发现依然有痕迹。比如盘子有油渍没洗净，直接拿去紫外线或热风消毒柜进行消毒，待消毒后，盘子已非常干，这时油渍已干涩，擦掉它很费劲；打荷使用的棉线毛巾，擦拭盘子时表面看似很干净，可灯光下看，就有很多细小的毛状物；大家在净盘边时总是爱用手直接掐住盘边，擦完后忘了最后捏的手印。以上问题都是常工作中的常见现象，我想到了一个简单的解决方法，只需一条浸水的纳米毛巾（避免掉毛），以及一张干净的餐巾纸即可搞定。用右手拿湿纳米毛巾擦拭盘边，左手拿餐巾纸捏住盘子，擦完后，再用餐巾纸擦一遍，这样盘子既没手印，又光亮透彻。如果在走菜时用餐巾纸捏住盘边，上菜时也不会留下手印。
护菜罩+份量勺简单好用
大型宴会出菜时，师傅炒完菜后倒入盆中，小弟用手勺直接装盘，有时会出现菜品盛装不均匀的情况。我在出菜时使用了两个自制小工具，用起来效果不错。份量勺在打菜时可准确量出一份的多少，不会出现一会儿多、一会儿少，而且很均匀；护菜罩是当菜品装盘时，可有效地保护菜品造型不变的一个工具，可以防止传菜过程中，菜品滚动到盘边，造成盘边有污渍，避免传菜人员反复擦拭、费时费力的情况。这两样工具全部是用白铁皮来制作的，成本低、便于清洁是其优点，它们的使用，大大减少了出菜时间，提高了菜品质量，有效的控制了出品的稳定性。