制作/汤忠勇
主持人丁珊春天来了，江浙一带的很多餐馆近日正在筹划江鲜美食节。除了传统的红烧、清蒸、白烧外，今年的江鲜菜又有什么新做法呢？带着这个疑问，让我们去南京小厨娘看一看，他们今年在传统江鲜做法的基础上，又推出了青椒烧的新做法，马上去了解—下吧！
每年春天，我们都会举办“江鲜美食节”。虽然每年我们都会推出部分新菜，但是江鲜的做法基本还是红烧、白烧或者清蒸。今年，我们吸收了其他菜系菜肴调味的特点，研发出新式的青椒烧做法，—下子吸引了不少食客的目光。
青椒烧江鲜的成菜特点是：汤色较烧菜肴淡一些，口味香浓，既能品尝江鲜特有的鲜味，又有青椒来提味。
目前，我们推出的青椒烧菜有：青烧江武昌鱼、青椒昂刺鱼、青椒江白鱼、青椒野生大甲鱼。菜品的做法略有不同，但是都有着很高的人气。
制作流程
薄皮辣椒用熟猪油炒香—江鲜宰杀一>炒香小料一>放江鲜略煎—倒入清水大火烧开—小火烧制一放入炒后的青椒斗调味—中火收汁—成菜。
技术关键
青椒选薄皮微辣的。制作这类菜肴一定要选对辣椒，如果辣味过重，一定会影响到江鲜特有的鲜味。我们选用的是薄皮、微辣的青椒。这种青椒很容易吸收汤料的风味，本身的青椒味也很容易释放出来，而且辣度比较低，不会影响到江鲜特有的鲜味。
熟猪油炒青椒味香色靓。青椒一定要用熟猪油来煸炒，一来可以增加青椒的香味，二来可以保持青椒翠绿的色彩。不过炒制时间是个关键，一般只要将青椒炒至六七成熟即可出锅。
清水煮鱼味最佳。很多人烧鱼喜用提前吊制的汤料，而我们选择的是普通的清水。汤料一来成本比较高，二来多是用很多荤类原料吊制而成，用来烧制江鱼，效果反而不如清水好。
放入青椒中火收汁。小火加热后，原料已经达到了七八成熟，世此时再放入炒后的青椒并用中火收汁。青椒的投放时间一定要控制好。如果加热时间太长，那么青椒质地就会变软，而且颜色也会发黑；如果加热时间太短，青椒的风味就很难释放到汤汁中。一般，青椒的加热时间控制在2分钟最为合适。放入青椒后，—定要采用中火收浓汁。因为江鲜大都含有胶原蛋白，经过一段时间的烧后，汤汁已经浓稠，如果用大火收汁，很容易出现焦糊。