金山 永存餐饮国宴会所总经理兼行政总厨
大连菜中海鲜的比重占九成,我们每天都会和它打交道,也是厨房成本控制的重点。我们本地客人有个特点是只吃活海鲜,所以我们从来不存货,养成了每天采购海鲜的习惯,里面当然会有不少门道,下面把我的经验总结出来,与大家一起分享。
1每周搜1次市场,保证一手货源。
要想将海鲜价格中的泡沫打碎,采购到物美价廉的原料,一手货源很关键。我每周会将大连、营口、鞍山三地的海鲜市场跑一次,有时还会去北京的市场考察。搜市场的结果便是可以将每个市场中的“好货”一网打尽,在海鲜品种和价格上我就比同行有优势。
2找小渔船的货,走捷径。
有时在近海港口,会有一些小渔船卖货,一般我会直接把他们的货包揽。小渔船一般是在近海捕捞,立即返航,所以原料非常新鲜,直接包揽,价格也可以降到最低,所以这条捷径一定要走。
3寻找新产品,做到人无我有。
为了增加竞争力,丰富海鲜的品种是关键。有一次,我在考察市场时发现了一种新的野生大黄花鱼,它比一般的黄花鱼要大,肉质也比较嫩,由于是新品种,整个市场只有一家在销售,数量也有限,我直接将其全部买下,又订下了每天都要货的要求。这个品种推出后,用其制作的菜品,每天都会供不应求。等到其他同行了解情况,找到这个货源时,已是一个月之后的事情了。
4捡查垃圾桶,杜绝浪费现象。
海鲜原料本身价格就比较高,如果平时管理疏忽,浪费现象是件非常可怕的事情。我给厨房制定了标准化出品的要求，每道菜品的用量都是一样的,可以防止因为人工的疏忽,导致多用料的情况。另外,每天垃圾倾倒前,我和各档口主管,要亲自检查,未经检查的垃圾不能倒,这样又杜绝了浪费现象。
5、产品双供货商,价格上不吃亏。
海鲜价格每天的浮动都会很大,为了能以市场最低价拿货,每种产品我都有两个供货商,每天他们都会给我报价,轮流让他们送货,这样产品质量得到保证,价格上也不会吃亏。
6海鲜死亡,供货商买单。
所有海鲜的验货都是我和各档口主管来做,有时会出现到了下午,部分海鲜死亡的情况,我们会告知客人,以五折的价格让利,同样我们也会按照五折的价格付给供货商,所有的实惠给客人。
7.自己的菜淘汰,自己负责。
为了调动炒锅师傅的积极性,我们店每月实行末位淘汰制,销量后8位的菜品要被撤换掉,用新菜品补上。哪个炒锅的菜淘汰了,哪个炒锅负责出新菜,这样大家研发新菜品会越来越积极,而不是应付了事。