在烹调菌类时,经常会遇到很多小麻烦,处理不当就容易导致菜肴制作失败,那么如何解决这些烹调小困扰呢？
Q菌类表面有细沙,如何更好地去沙?
针对干菌和鲜菌的不同,要采用不同的烹调方法。如果是鲜菌,那么可以用小刀将表面的皮刮掉,然后略微清洗。如果是菌帽内侧有沙,可以用细毛刷来刷洗。这里需要提醒大家一点,鲜菌不可以长时间冲洗,更不能浸泡。
如果是干菌,可以等菌类发制快好时,取出控水,加入少许面粉或淀粉,轻轻搓揉,然后略微冲洗即可。
为什么炖好的菌汤会有苦味?
这主要跟烹调时间有很大关系。如果加热时间超过40分钟,那么鲜菌就容易出现苦味。
Q炖好的菌汤颜色发黑是怎么回事?
解决方法主要有两个,第一个就是菌汤的加热时间不宜超过40分钟;第二，菌汤熬好后要现做现用,或者将熬汤的菌类取出,如果菌类在汤中长时间浸泡,也容易造成汤色发黑。
Q熬好的菌汤总是很寡淡,或者鲜味不足,如何解决?
如果要想让菌汤有一定的浓稠度,那么熬制时,可以加入一定量的乳牛肝菌,它能够起到增加粘稠度的作用。如果要想汤汁鲜味浓郁,这就用到了前面给大家介绍的表格,加入干制的牛肝菌和鸡枞菌,即可提升鲜味。
如果要想让做好的菌汤看上去红亮一点,可以加入红牛肝菌。
为什么做好的羊肚菌鲜味不足?
鲜品羊肚菌的鲜味较其他鲜菌要略微差一些,只有经过干制后,才能将其鲜味最大化的释放出来,所以一般不会用鲜品羊肚菌进行烹调。
很多人认为,菌类都是新鲜的口感好,鲜味足,其实这种理解是片面的。虎掌菌和羊肚菌是两种非常特殊的菌类,所以行家一般只用它们的干制品进行烹调,香味才能达到最佳。
速冻菌为何烹调后容易软烂?
这主要跟前期处理有关系。速冻菌是不可以按照其他速冻品的方法来处理的,因为它们在加工过程中,质地已经发生了改变。如果解冻后烹调,原料肯定容易软烂。
所以正确使用速冻菌的方法是速冻菌取出,不解冻直接放入沸水或者沸汤中加热至定形,再捞出改刀。
干制野生菌如何泡发,鲜味流失少?
干野生菌泡发的温度一般是夏天冷水、冬天温水,但是泡发的时间跟它们的质地有很大关系(见前页表格)。