井中月图文分享

现在大多数的川菜馆师傅都是学鲁菜、粵菜的滑炒,提前将肉丝等原料滑油炒熟,再等小料炒香后下入,肉里的部分蛋白质多少会流失到了油里,这样的炒法会使菜肴流失一点肉香味。川菜传统的炒法是“卧油炒”,俗称一锅炒,这样可以把肉丝里面的呈鲜物质全部留在菜肴里,香味要比滑油炒得菜品味道好不少但“卧油炒”有个缺点就是菜式不利落,肉丝黏糊糊的,卖相不如滑炒有档次。