>>放血程度
健康畜禽肉呈鲜红色，切面有光泽并富有弹性，无血液流出，肌肉间脂肪洁白，血管内一般不会残留血液，看不出血管的走向和分布状况。病死畜禽肉因放血不全，血管中有较多的血，血液呈紫红色，并有气泡，挤压时有血液流出，并呈暗红色。
>>皮肤变化
健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡黄色，表面光滑。病死畜禽肉的表皮常有许多出血点、暗紫色的出血斑，多为充血和黄染等病理变化。
>>脂肪变化
健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。病死畜禽肉因放血不充分或未放血而呈粉色、黄色或绿色。
>>肌肉变化
健康畜禽肉有弹性，呈棕红色，无任何液体流出；病死畜禽的肌肉无弹性，呈暗紫色，肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体。
>>淋巴结变化
健康畜禽肉淋巴结大小正常，切面呈灰白色。病死畜禽肉淋巴结肿胀、出血，或切面润湿、隆突，有大理石状花纹。