羊肉的性状及评定
羊肉的性状，包括肉的颜色、嫩度、失水性、氢离子浓度(pH值)、气味(膻味)、熟肉性等。
一、羊肉的颜色
羊肉的颜色，又叫肉色。依肌肉与脂肪的颜色来决定，但又依性别、年龄、肥度、宰前状态而异，也同放血的完全与否、冷却、冻结等加工情况有关。就绵羊而言，成年绵羊的肉呈鲜红或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色。
正常的羊肉颜色为红色，这是因为在肌肉中含有显红色的肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白越多，肉的色泽越红。肌红蛋白在肌肉中的数量，与品种和年龄有关。羔羊肉为3~8毫克/克，成年的公羊和母羊肉中可高达 12~18毫克/克。羊宰杀之后即使放血充分，在微细的毛细血管中仍会残留有少量的血液。血液中血红蛋白的含量对肉的颜色有直接关系。
放牧的羊比舍饲的羊其肉中含有较高的肌红蛋白，故肉色发暗。高营养水平和含铁少的饲料所喂养的羊，其肌肉中肌红蛋白少，其肌肉色泽较淡。剥离后的羊肉，放置在空气中经过一定时间，其肉可由暗红色变成鲜红色或褐色。肌肉颜色的变化大都是由于肌红蛋白分子氧化造成。冷却或冻结过或经过长期保藏的羊肉，肉的颜色也会发生变化，这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
羊肉颜色的测定方法有目测法和仪器测定法两种：目测法是胴体分割后，目测肋肌、腰肌及后腿肌的色泽。白天最好是在室外正常光下进行，不要在阳光直射下观察，同样不能在暗光处观察。另一种方法是根据肌肉颜色对光的反射强弱设计的仪器来测定。据林嘉等报道(1993),采用葵夫(Gofo )仪测定山羊肉色的葵夫值在 70~76之间，属正常色。笔者提出在无仪器情况下可采用目测评分法：采取3分级评分，1分为红色(正常色)，2分为稍深红色(也属正常色)，3分为暗黑色。
山羊肉色泽较绵羊的红。