江流／文
从羊西线大蓉和瓦缸酒楼的副厨师长，到今日高端餐饮新品牌『卓锦』的总经理，刘永东花了十二年，也正是在这十二年里，大蓉和由当初羊西线『一品天下』的单店，发展为今天拥有七家本地直营店，全国三十七家连锁的大型餐饮集团公司。刘永东现在所执掌的卓锦气是一家总投资超过三千万元的大蓉和中高端品牌店，而厨师出身的刘永东在接受我们采访时，似乎更愿意谈大蓉和的品牌策略与管理理念，这一点让我们在场的所有记者都始料未及。
“单品牌抗风险的能力弱。”之前我们还对为何要从“大蓉和”做到“卓锦”心生疑惑，可是刚坐下就被刘永东的一句话给点破打消了。他告诉我们，自2000年以后，成都的大型餐饮企业基本上都开在二环以外，而大蓉和在这十年里，已经完成了二环外东南西北总共五家店的布局，如果现在还是简单地复制新增，那很可能会引发自身品牌的客源争夺。上兵伐谋，于是上级管理公司便决定尝试新推出“上座”与“卓锦”这两个中高端品牌店。由于“卓锦”的投资比较大，并且与大蓉和双楠店同在鹭岛国际社区，所以一开张就引起了众多业内人士的关注。
那么如何解决在同一个区域开两家大型餐馆而可能出现互相争夺客源的矛盾呢？刘永东是这样给我们解释的。“因为市场定位不一样，所以我们两家在经营上也就不一样，比如卓锦的管理就要求更精细一些。”与好吃不贵又有面子的几家大蓉和不同，卓锦不仅菜品做得更加精致，而且店堂装修的格调也显得更高雅，对服务的要求也更高。我们注意到，卓锦店拥有直通地下停车场的两部专用电梯，客人在负一楼停车场的电梯间，就能感受到卓锦高品质的装修。大理石板与玻璃镜面的配合，营造出了一种通透感；42英寸液晶显示屏上滚动播出的不是“分众广告”，而是装盘讲究的各式精美菜肴。与高档酒楼惯常采用的奢华风格不同，卓锦显然更强调自身的品质与文化。我们看到，贯穿于整个营业区域的都是传统的东西，无论是博古架上的釉下彩花瓶，还是展示传统漆器工艺的梳妆盒，都在不动声色地传递着一个信息——这里是成都，这里是文脉汇聚之处。而那些装帧精美的蜀锦，似乎也暗合了卓锦的“濯锦”之意。
卓锦包房的装修很独特，绝不是别处酒楼可以跟风模仿的。包房的吊顶采用了蜂巢元素——满铺了木质材料组合成的方形格子，而墙面上则以正方形为核心——展开出一组矩形拼图。大胆的冷色系撞色设计，不仅可看作是点睛之笔，而且还与吊顶的方形构成一种呼应，似乎是为了表达某种“直、方、正”的君子秉性。此外，卓锦的大包和豪包都采用了现代开放式的设计理念，包间除了常见的设施以外，还搭有一个开放式的西式炉灶，在上面可以调酒、配茶，甚至还可以当着客人的面烹制菜肴。在三楼的红酒廊用餐区，所有的卡座都需要提前预定，因为这个区域的餐位尤其受年轻的白领们青睐。其实，在这个区域用餐，无非是每桌客人都被红酒架隔开，加上采用了咖啡馆里常见的珠帘去分隔，从而形成了一处相对隔断的半开放空间。卓锦的大厅面积还不到两千平米，但是却可以临时用屏风和雕花木门分隔，从而在一个大型宴会厅里形成多个功能区，兼顾到了客人的不同喜好。值得一提的是，我们在那间以泸州老窖集团冠名的“1573”包房里，见到了介绍浓香型白酒酿造过程的一组漫画图解，这既是在把名酒品牌巧妙地植入餐饮企业，同时也将商业元素潜移默化地融入到传统文化当中，可谓是高明的创新之举。
无论大蓉和还是卓锦，菜品的创新都一直是企业的重点目标之一。“大蓉和”本身，就寓意川菜与外菜系的大融合之意。大蓉和的菜品之强势，除了有董事长刘长明提出的48条实战理念做导向外，厨师团队有执行力也是一个重要的因素。12年来，大蓉和各家店的总经理，皆是从本企业基层当中提拔——除了有两位是来自前厅，其他的全部都出自厨房一线。大蓉和在经营管理中，一直都很重视对基层员工的培养，即便是在流动性非常高的厨师行业，大蓉和也留住了一大批忠诚的员工。畅通的加薪晋级通道，扩张和开新店所形成的管理岗位空缺，与事实上急剧增长的经营流水和利润额，构建起了一条理想的发展链。这一方面为大蓉和旗下各餐馆培养储备了忠诚度极高的管理人员，另一方面，也锻炼了企业各个梯队的技能员工。如今的大蓉和体系，不仅在菜品创新上人才济济，而且在后勤保障方面也相继建立起多个能保证食品安全的原辅调料加工基地，比如设在郫县安靖的腌腊制品加工基地，设在四川剑阁、广东清远的定点收购和发运当地鲜活土鸡的采供点。
卓锦是大蓉和旗下的第七家直营店，也是大蓉和投入最多的一个中高端餐饮品牌。我们从停车场到电梯，从茶楼到餐厅，从服务到菜品，所看到的还是那个讲究细节追求品质的大蓉和，还是那个从外到内都显得平和低调的大蓉和。我们认为，今天卓锦所展示出来的方方面面，都值得我们的餐饮同行去学习借鉴。
（编辑：王诗武）