井中月图文分享

谈谈绍兴菜的风味特点(二)

二、风味独特,内涵厚实

绍兴菜经历了历史的传承和变革,在漫长的历史长河中逐渐形成自己特有的风味和个性。它植根于水乡、酒乡、鱼米之乡的丰富物产,将传统民间烹饪与现代饮食记忆建构于一体,故而散发出浓郁的乡土气息,保留着绚丽斑斓的民间饮食风俗,建立起一个内涵厚实、韵味悠长、风味独特的体系。

(一)咸鲜合一风味

绍兴濒临东海,江河泽国,兼有鱼盐、平原之利,凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合,形成咸鲜合一、滋味悠长的风味体系。

咸鲜合一讲究鲜咸互补,其味也是咸而不涩,鲜而不淡,刚柔融合,增鲜益味,滑嫩入味,还能随着原料的变换和质地的不同,产生不同的滋味。常见的制作形式有:一是原料配伍式,如“珍珠文武鱼”和“咸肉蒸河蟹”,便是由鲜咸两种原料有机结合;二是卤汁浸泡式,如“虾油浸越鸡”、“盐水嫩鹅”、“霉苋菜梗卤浸豆腐干”等;三是以卤烹肴式,如“虾油卤蒸黄鱼”、“三虾煎豆腐”、“咸带鱼煎萝卜丝”等。

(二)干菜风味

干菜俗称“霉干菜”,未晒干之前称为“培红菜”,历来都很受文人青睐,明清时期还被列为贡菜。干菜在绍兴民间几乎家家会腌制,常年在食用。一般是用芥菜、油菜、白菜等腌制出来,又以芥菜腌制者为佳,味道鲜美。

绍兴民谚“乌干饭,白米饭,神仙见了要下凡”,这已经道出了干菜是美妙可口的人间佳味。以干菜或干菜汁为主要调料制作的菜肴,确实非同一般。与肉为伍,可解腻、增鲜、入味;与鱼同烧,去腥、增香、鲜嫩、有滋味;与果蔬成肴,咸鲜合一,入口爽醇。

(三)霉鲜风味

绍兴的老百姓对“霉”字,似乎是情有独钟,连许多名特产品前都被冠以一个“霉”字,如霉干菜、霉豆腐、霉千张、霉毛豆、霉苋菜梗等。久而久之,绍兴菜中便有了地方色彩浓郁的霉鲜风味。

霉鲜菜品以富含膳食纤维或蛋白质的植物原料为主。对富含膳食纤维的植物,诸如植物的根、茎,先是用浸泡法,加水浸泡,沥干水分后再加干焖发酵法,自然培养微生物,以促成发酵。对于蛋白质含量丰富的原料,一般是采用干焖发酵法制作。霉鲜菜品的制作特别强调温度、湿度、时间的控制,烹调时也多用蒸、煎等法。不过蒸时一定要火候到位,宜透不宜生,宜咸不宜淡,另外加绍酒以增酥,加麻油以添香。霉鲜菜品与味精好像格格不入,因为原色原味才是地道的绍兴风味菜品。其形朴实,其色自然,其口感清香纯正,鲜美酥醉,解腥祛腻,诱人食欲。

(四)酒糟风味

酒糟风味是绍兴人对糟菜和醉菜的合称。糟菜、醉菜的调味品,均依赖于绍酒独有的天然风味。绍酒系当代东方名酒之冠,借绍酒制作菜肴也就成了绍兴的传统习俗。“菜不醉人人自醉”、“醉死糟丘终不悔”,绍兴菜肴历来都对醉、糟二者情有独钟。

糟醉风味起源于民间,相传两干多年前,越先民就已经在用酒和糟来调味。糟是用大米制作绍酒的一种副产品,香气醇和,益味和雅。清嘉庆《山阴县志》载:“酒糟,诸物通其味即甘美。”糟菜或以糟盐腌,或用糟卤浸,或加糟汁滑熘,菜以糟香,糟使菜名。醉则是以绍酒作为主要调味品,浸泡醉焖。醉菜有生鲜之醉和熟食之醉,制法各异,滋味不同。糟醉风味,历来是绍兴菜肴中最受青睐的一类,食后回味无穷。因此,绍酒便成了绍菜中糟醉系列风味的灵魂,味隽神奇。以酒增香、增鲜、增醇、益味,加酒调味,以酒成熟,也因此形成了其他菜系少有的醇香隽永的独特风味。

(五)单鲍风味

“鲍”为用盐腌制的鱼,去水分而不晒干。“单”从烹饪学上讲,为短时间与鲍结合。单鲍之法为绍兴的传统食俗。

单鲍风味调味,主品较为单一,必用花椒调味,因其香气强烈、麻辣醒味而增进了食欲,促进了吸收。在绍兴民间,以单鲍菜品调养身体、改善食欲的比较常见,尤其是在夏秋季节。如今,已由食鱼拓展到了其他领域。近年来,单鲍风味菜品也是日渐丰富,新品、精品层出不穷。

(六)酱腌风味

从古至今,绍兴民间的酱腌传统菜都盛行不衰,鱼肉鸡鸭,或酱或腌,依仗日晒风吹,使其适当的脱水。每逢腊月年边时,大街小巷,山乡渔村,家户廊下,酱腌制品都是挂晒满竿,煦日霜气之下,香气四溢。

著名的绍兴“青鱼干”、“酱麻鸭”,口感极妙,滋味独特。不但绍兴人对它们情有独钟,就是外地人一旦尝过,也会念念不忘。

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