二、风味独特，内涵厚实
绍兴菜经历了历史的传承和变革，在漫长的历史长河中逐渐形成自己特有的风味和个性。它植根于水乡、酒乡、鱼米之乡的丰富物产，将传统民间烹饪与现代饮食记忆建构于一体，故而散发出浓郁的乡土气息，保留着绚丽斑斓的民间饮食风俗，建立起一个内涵厚实、韵味悠长、风味独特的体系。
（一）咸鲜合一风味
绍兴濒临东海，江河泽国，兼有鱼盐、平原之利，凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合，形成咸鲜合一、滋味悠长的风味体系。
咸鲜合一讲究鲜咸互补，其味也是咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味，滑嫩入味，还能随着原料的变换和质地的不同，产生不同的滋味。常见的制作形式有：一是原料配伍式，如“珍珠文武鱼”和“咸肉蒸河蟹”，便是由鲜咸两种原料有机结合；二是卤汁浸泡式，如“虾油浸越鸡”、“盐水嫩鹅”、“霉苋菜梗卤浸豆腐干”等；三是以卤烹肴式，如“虾油卤蒸黄鱼”、“三虾煎豆腐”、“咸带鱼煎萝卜丝”等。
（二）干菜风味
干菜俗称“霉干菜”，未晒干之前称为“培红菜”，历来都很受文人青睐，明清时期还被列为贡菜。干菜在绍兴民间几乎家家会腌制，常年在食用。一般是用芥菜、油菜、白菜等腌制出来，又以芥菜腌制者为佳，味道鲜美。
绍兴民谚“乌干饭，白米饭，神仙见了要下凡”，这已经道出了干菜是美妙可口的人间佳味。以干菜或干菜汁为主要调料制作的菜肴，确实非同一般。与肉为伍，可解腻、增鲜、入味；与鱼同烧，去腥、增香、鲜嫩、有滋味；与果蔬成肴，咸鲜合一，入口爽醇。
（三）霉鲜风味
绍兴的老百姓对“霉”字，似乎是情有独钟，连许多名特产品前都被冠以一个“霉”字，如霉干菜、霉豆腐、霉千张、霉毛豆、霉苋菜梗等。久而久之，绍兴菜中便有了地方色彩浓郁的霉鲜风味。
霉鲜菜品以富含膳食纤维或蛋白质的植物原料为主。对富含膳食纤维的植物，诸如植物的根、茎，先是用浸泡法，加水浸泡，沥干水分后再加干焖发酵法，自然培养微生物，以促成发酵。对于蛋白质含量丰富的原料，一般是采用干焖发酵法制作。霉鲜菜品的制作特别强调温度、湿度、时间的控制，烹调时也多用蒸、煎等法。不过蒸时一定要火候到位，宜透不宜生，宜咸不宜淡，另外加绍酒以增酥，加麻油以添香。霉鲜菜品与味精好像格格不入，因为原色原味才是地道的绍兴风味菜品。其形朴实，其色自然，其口感清香纯正，鲜美酥醉，解腥祛腻，诱人食欲。
（四）酒糟风味
酒糟风味是绍兴人对糟菜和醉菜的合称。糟菜、醉菜的调味品，均依赖于绍酒独有的天然风味。绍酒系当代东方名酒之冠，借绍酒制作菜肴也就成了绍兴的传统习俗。“菜不醉人人自醉”、“醉死糟丘终不悔”，绍兴菜肴历来都对醉、糟二者情有独钟。
糟醉风味起源于民间，相传两干多年前，越先民就已经在用酒和糟来调味。糟是用大米制作绍酒的一种副产品，香气醇和，益味和雅。清嘉庆《山阴县志》载：“酒糟，诸物通其味即甘美。”糟菜或以糟盐腌，或用糟卤浸，或加糟汁滑熘，菜以糟香，糟使菜名。醉则是以绍酒作为主要调味品，浸泡醉焖。醉菜有生鲜之醉和熟食之醉，制法各异，滋味不同。糟醉风味，历来是绍兴菜肴中最受青睐的一类，食后回味无穷。因此，绍酒便成了绍菜中糟醉系列风味的灵魂，味隽神奇。以酒增香、增鲜、增醇、益味，加酒调味，以酒成熟，也因此形成了其他菜系少有的醇香隽永的独特风味。
（五）单鲍风味
“鲍”为用盐腌制的鱼，去水分而不晒干。“单”从烹饪学上讲，为短时间与鲍结合。单鲍之法为绍兴的传统食俗。
单鲍风味调味，主品较为单一，必用花椒调味，因其香气强烈、麻辣醒味而增进了食欲，促进了吸收。在绍兴民间，以单鲍菜品调养身体、改善食欲的比较常见，尤其是在夏秋季节。如今，已由食鱼拓展到了其他领域。近年来，单鲍风味菜品也是日渐丰富，新品、精品层出不穷。
（六）酱腌风味
从古至今，绍兴民间的酱腌传统菜都盛行不衰，鱼肉鸡鸭，或酱或腌，依仗日晒风吹，使其适当的脱水。每逢腊月年边时，大街小巷，山乡渔村，家户廊下，酱腌制品都是挂晒满竿，煦日霜气之下，香气四溢。
著名的绍兴“青鱼干”、“酱麻鸭”，口感极妙，滋味独特。不但绍兴人对它们情有独钟，就是外地人一旦尝过，也会念念不忘。