井中月图文分享

谈谈绍兴菜的风味特点(一)

茅天尧

在浓浓的历史文化氛围中,历经千年文化的熏陶,绍兴菜以其特有的个性、高雅的品味,成为了中国菜里的一道靓丽风景。

一、底蕴深厚,淳朴风雅

绍兴菜不仅是浙江菜的重要组成部分,而且无论从平行的古文化带(西起埃及,东至中国的吴越)来看,还是根据中国上古时代很多神话、传说来推断,绍兴都是浙江菜的摇篮和发祥地之一。

绍兴的历史可追溯到河姆渡文化时期。蕴藏丰富的河姆渡遗址,若从饮食、烹饪角度来演绎,有许多值得在中国饮食烹饪史上大书一笔的发现:陶罐底里的锅巴,证明当时的古人已经粒食;畚箕形的陶炉,已经使固定的大塘或灶发展成可以移动的炉灶;陶甑则证实,早在6000多年前,越地先民就已经发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法。

舜和禹这两位上古时代的英雄和领袖,其出生和创业都是在越地,即绍兴。南越巢居、舜植嘉谷、百官迎舜、禹治洪水、会稽鸟耘等种种传说,反映的正是越地先民的饮食起居和劳动生活,同时也形成了初民时期绍兴饮食文化的胚胎。据《吴越春秋》和《越绝书》记载,越先民开垦种植,出海捕捞,入山狩猎,饭稻羹鱼。勾践时,在蕺山采食蕺菜(鱼腥草),以矫口臭,“鸡山养鸡,樵湖养鸭,南池养鱼”,越人已重视植物改良和禽畜之养,据传,享有“越菜之王”美誉的绍兴名菜“清汤越鸡”,即源于越国之地。

魏晋之时,名士饮酒、诗文唱和、曲水流觞的盛事就发生在越乡。作为酒乡,绍兴以酒为调料,并以酒和酒糟来做糟醉佳肴,已成了越乡特色。

美食配美器。李唐盛世,越菜大量使用越瓷,这才有陆龟蒙“九月风露越窑开,夺得千峰翠色来”的诗句。宋朝南渡,作为陪都的绍兴,以京畿为范,南料北烹,南料北味,在饮食上也有着极大的发展和变化。明、清皇帝屡下江南,越乡名厨晋京入宫,南北饮食文化获得大交流的机会,并有鳜鱼、越鸡、腐乳、干菜、贡瓜、绍酒、香糕、茶叶八大美食岁贡入朝。清同治年间,城内大江桥脚“兰香馆”的看家菜“头肚腊鱼”、“绍式小扣”、“单腐”咸鲜适中,新鲜滑嫩,享有盛名,绍兴菜已从民间汇集到了市井,形成了具有一定规模、比较固定的菜帮流派。在清代绍兴人童岳荐所著厨膳秘籍《调鼎集》中,也记述了大量越乡的传统风味菜肴。冲斋居士的《越乡中馈录》,则被看作是绍兴地方菜肴的集大成者。

绍兴菜积淀深厚,蕴含着深远悠长的历史文化、乡村风味和田园气息,淳朴风雅,寓意深厚。咸鲜入味,酱、腌、霉、腊、嵌、醉、焐、炒、扣、卤、冻,无不打上绍兴人节俭朴实、不尚浮华的淳朴印记。“干菜焖肉”相传为明代大文豪徐文长所创,“醉蟹”凝结着绍兴师爷的智慧,“醉鸡”传诵着妯娌比试、家和万事兴美谈,“八宝菜”寓意财运亨通……这些菜肴无不飘逸着文化气息。“培红菜”诉说着女佣培红姑娘的善良与聪明,霉鲜风味则源于越王勾践兴国的典故,“清汤鱼圆”相传与秦始皇膳食嗜好有关……这些也无不诉说着历史的钩沉。

此外,历代名人贤杰对越乡饮食文化也甚为推崇。春秋时期的范蠡著《养鱼经》以富国强民,宋陆游写下“何以共烹煮,鲈鱼三尺长”等题咏烹调诗百余篇,王十朋所作《会稽风俗赋并序》,有“鱼盐之饶,竹箭之美”、“鸭脚舍黄,鸡头去卢”之说。鲁迅在自己的著作和书信中,也多次介绍过绍兴的传统饮食:《阿Q正传》中的“油煎大鱼头”;《马上支日记》中的“醉虾”,虾越鲜活,吃的人越高兴,越畅快;《孤独者》中提到的“茴香豆”、“冻肉”、“油豆腐”和“青鱼干”。周恩来总理,生前最爱家乡的“干菜焖肉”、“干菜虾汤”、“地栗炒虾仁”等菜。

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