喜宴私房菜的厨师之道

陆显菲

香港的私房菜馆,绝对是全世界所有菜系、所有厨艺、所有餐饮文化中最具魅力的中心点,它既融汇了最经典和优秀的中餐、西餐、亚洲菜、美洲菜的精髓,又独具中式民间家常菜的魅力,无论是卖顶级高档菜的,还是卖地道农家风味菜的,都能给客人带来意想不到的惊喜!因为,香港的私房菜懂得无间之道。

在香港,去私房菜馆通常需要提前几个月甚至半年订位,因为各家的生意都是长年火红无间断,而且几乎所有私房菜的老板都是大厨,他们会与食客进行面对面的沟通,介绍菜肴和了解食客评价。至于私房菜的特色呢?最明显的就是无界无间——天南地北、古今中外、刁钻食材、惊艳菜式、茶艺酒道、奇特饮料……

无间,无界

眼下香港最著名的私房菜馆有:喜宴、庆功宴、湾仔人家等。在一条繁华的街道,喜宴和湾仔人家进驻同一栋楼,而这里的私房菜馆消费甚高,多为社会名流、政界名人、明星富豪光顾的饭堂。

私房菜主厨多是香港最杰出的美食家或名厨,如“湾仔人家”的创办人是香港十大名厨之一李文基,人称“基哥“,同时也是“世界御厨——鲍鱼大王”杨贯一的好友及最出色的徒弟,业界称他为真正的“一哥真徒”。他走遍大江南北,为香港电视台《金玉满堂》、《凤凰四重奏》等剧目炮制500多款古代传统宫廷菜式。基哥精通鲍参燕翅肚等菜式,精通汁酱调配,他在自己的著作《真味汁酱》中融汇了多种古老和创新的汁酱配方及菜谱,因此,该书被香港厨艺界视为汁酱典籍,而基哥的多款汁酱及菜式亦被《香港名厨点将录》一书收录。

喜宴是在与众多私房菜馆群雄争霸的形势下异军突起的,因此它被业界称为成功的典范。喜宴先后在香港地区和新加坡、日本等亚洲各国开有6间分店,老板余健志曾从事关于美食的广告推广,后来跨界进入餐饮界,籍着“无间·无界”的美食理念和无限的创意,成为香港美食界的顶尖人物。

余健志精通粤、川、沪、日、东南亚菜、西餐……结合日式、西式时尚摆盘,自成一派,创作出Fusion(无国界融合菜)的喜宴私房菜。笔者一行在前往香港和新加坡考察后,为喜宴的厨艺归纳出了两大特点,笔者在此将其公开,以与各位读者分享。

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