世界为我所用——万物皆可为汁酱

余健志善于利用身边本不起眼的食品、配料入酱,例如九制陈皮、话梅、咸蛋黄、肉松、奶茶珍珠、饼干碎、方便面碎、奥利奥巧克力曲奇碎、盒装乳酸菌、软包装牛奶、西施柚肉、广东乡土野果仁稔……舂烂,研磨,碾碎,剁蓉,腌制,榨汁,酿造……从而制作出多种新式汁酱(也包括粉状、肉松丝状、茸状、膏状的成品,这种自制复合调料被余健志称为酱)。

余健志爱将儿时的“口垃湿“(蜜饯/咸杂小食)加以变化,制成腌肉的调味酱料,令食物味道不再单调,还充满果香,食客既觉熟悉又觉新鲜。

余健志善于将世界各地的特色调料引入自己的私房菜制作当中,譬如东南亚的香茅和青柠、马六甲的椰糖、泰国咖喱酱、日本冲绳黑糖,以及西餐的白汁、黄汁、黑胡椒汁、沙拉酱等等。他把东南亚、西餐常用的香草、香辛料与中国各地的汁酱搭配,从而玩出了许多新花样。例如“柑橘蜜煎金蚝”,是把柑橘蜜(柑橘蜜是近年流行的特制餐前果汁饮料,用咸柑橘与蜂蜜炼制,酸甜咸美,美味怡神)与鲜露、鱼露、姜汁、绍酒、香葱茸、胡椒粉搭配,做成香煎汁和淋汁,然后再创意地用于煎蚝。

其他如香茅虾酱烧鸡、虾兵蟹酱配法国面包或日式绢豆腐、香煎澳洲和牛配芥末胡麻酱/秘制薄荷汁,好像我们平常很少见到别处的大厨能像余健志这样积极地玩汁酱,然而正是他的这种“酱心”,才使他的菜肴出品独具匠心,走在了亚洲中餐业的前列。

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