秘制金酱配银汁

此酱汁称作“秘制”,是因为汁料是用仁稔(广东依俗称:人面、银脸)汁制成,金色的酱则由炸虾米、炸葱头、肉松等制成。金酱配上银汁后,仁稔的特殊味道会更加突出,据说特別适合制作冷盘。这种汁酱,你在其他餐馆根本吃不到。

材料:仁稔和白醋(份量可依个人而定)上等生抽500克红葱头适量  细身淡味虾米、肉松、麻油、火锅麻酱、葱花等各适量

做法:

1.将仁稔洗干净,用刀在表皮开十字形口子,再用菜刀拍松整颗仁稔以使其容易入味。

2.将拍松后的仁稔放在盆內,用白醋泡腌4小时(白醋之份量必须盖过仁稔)。然后用冷开水冲净,再用筲箕盛起沥干水。

3.将仁稔切片放锅里,5分钟后加入上等生抽一起煮,淋上一圈火锅麻酱及两圈麻油,煮溶即离火备用。

4.把上述仁稔酱榨成汁,过滤掉渣滓,就成了秘制仁稔汁。

5.红葱头切片,虾米洗净吸干水分,然后分别炸至香脆,沥去油分。锅烧热油,下红葱头、虾米及肉松,炒至散发出香气时,下调味料炒匀,撒上葱花即成金香肉松酱。

6.最后配上秘制仁稔汁就成秘制金酱配银汁了。

厨师秘笈:葱头炸至呈浅咖啡色时,盛起稍凉,要是炸得色太深的话。味道会变苦。虾米则要炸透,吃时才会爽脆;要是炸得不透,虾米变韧会破坏口感。

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