井中月图文分享

海棠酥

制法:

擦干油酥:取40克面粉和20克化猪油搓拌均匀,再用手掌去推擦,直至化猪油融化成团(见图1)。

调水油酥:取60克面粉打成面圈,中间放入10克化猪油和20克清水,先将猪油搓至稍融,再将其与水混合搅拌,接着与面粉和匀,最后用搓、擦、揉等手法揉成细腻的面团,中间需加入清水3—5次,揉搓到与干油酥同样软硬时为止(见图2、3、4)。

下剂:

将干油酥和水油酥面团分别下成6个同等大小的面剂,然后盖上湿布以防表面结皮。

包酥:

①取一枚水油面,包入一枚干油酥(见图5),然后先按一下,再采用“三四二”的叠酥方法擀皮。

②第一次要擀成12×4厘米的长方形,折叠成三层(见图6);

③第二次要擀成14×4厘米的长方形,折叠成四层(见图7);

④第三次只需要擀成8×4厘米,再折叠成两层。然后擀成边长5厘米的正方形。

成型:

紧接着,用剪刀把擀出来的面皮修剪成直径约5厘米的圆形剂皮(见图8),随后包入馅心:

A.包入球形莲茸馅,并在边缘抹上蛋清(见图9)。

B.收成5条等长的边(见图10);

C.用剪刀剪去表面不平整的废料后,再在每条边上剪出宽约0.3厘米的2条根须(见图1 1); 

D.在5条边的小根须表面抹上蛋液,分别将其往上翻,使小条的末端粘向中心(见图12),这样就制成了海棠酥的生坯(见图13)。

制熟:

油锅上火,将做好的生坯摆在笊篱上,待油温升到120℃时,放入油锅中浸炸;与此同时,另用一手勺反复地舀热油去浇海棠酥,请注意,这里浇热油是为了使其起酥的层次展开,直到炸至海棠酥全都在锅里浮起,且颜色变得微黄时,取出来装入盘中(见图14)。

装饰:

往裱花筒内装入红色果冻,轻轻地在海棠酥花蕊处挤上一点,便可装盘上桌了(见图15和题图)。

海棠酥的特点是:口感酥松香甜,形如盛开的海棠。(编辑:王宏玮)

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