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人工成本降低20%人员工资涨10%建立预制菜中心妙

既能降低酒店后厨人工成本,又能让正常工作高效进行,还能让厨师工资小有涨幅,真不是件容易的事情。范智伟师傅做到了,他的妙招是建立预制品中心。下面,就让范师傅给大家分享—下他节省人力成本的妙招。

传统工作流水线:1炒锅+1打荷+1配菜

现在工作流水线:1炒锅+1助手

每天我们都在困扰一件事情,如何在人手不足的现状下更高效的工作?又如何在降低人力成本的前提下,满足后厨的正常工作?

2011年,我们做了一个重大决定:建立了预制菜中心,把酒店绝大多数的工作都放到预制菜中心,这样不仅可以缓解各个分店后厨的工作压力,还可以实现菜品的标准化、加快烹调的速度,同时起到了降低人工成本的作用。

给大家简单说明一下:在没有建立预制菜中心前,我们跟其他酒店一样,都是一条线流水作业,即一个打荷、一个切配、一个炒锅就是一条线。自从建立了预制菜中心,我们的烹调过程变得简单了很多,有些菜品只要打开包装袋,即可烹调,几乎用不到切配,所以我们现在的一条线是一个炒锅师傅配一个助手,也就是说平均每条线都减少了—个人。

除了后厨人员减少外,在人力成本控制方面还有两大优势:第一,我们再也不不需要招聘那么多高水平的厨师了,一家分店一般只要有1-2名高水平的、有经验的厨师就足够了,其他工作中厨和小厨全部都能搞定。第二,各分店的厨师工作变轻松了。举个简单的例子,以前我们—上班就要大批量处理牛杂,200斤的牛杂至少需要4个人、花近2个小时的时间才能处理好,搞得大家都很忙碌。现在牛杂都是预制菜中心加工,计算下来牛杂的整体加工成本还降低了30%,而且质量稳定。所以,建立了预制菜中心后各个分店的人工成本降低了25%以上。

再说预制菜中心,我们花费的人工成本也不高。现在中心是由一个厂长、两个主管一个质检来整体管理,其他的都是工人。厂长、主管、质检都是以前我们集团公司出品部的管理者,工人多是从社会上招聘来的下岗职工,只要经过短时间的培训,就可以适应岗位要求,而且人力成本比较低。

整体计算下来,加上预制菜中心的人工成本和2012年给厨师们增加了一块激励政策,我们集团总的人工成本比之前降低了大概20%。

在线采访:

预制菜中心跟中央厨房有什么不同?

A有相似之处,但是又有很多不同,总的来说,预制菜中心其实就是一个半成品加工中心,与中央厨房相比,运作、管理都更简单。

什么样类型的酒店适合建立预制菜中心?

A很小型的酒店不适合,一般就是中型的酒店,只要有三四家店的餐饮集团都可以建立,而且花费的精力和成本也并不高。

现在你们酒店可预制的菜品多不多?

A能够预制的菜品我们都可以操作,但是对于一些拌时蔬、炒素菜、汤菜等,就需要现场制作了。

前面说增加了一块激励政策,是指什么?

A为了让厨师们都能保持工作的积极性和动力,我们2012年实施了一项新的激励机制,就是只要厨师们不迟到、不早退、不请假,我们就给每位厨师每月发300元的全勤奖。以前,我们每个月的全勤奖是30元/人,由于奖金不高,所以很多人都不看在眼里,经常因为各种原因迟到,甚至是无故请假,给正常的工作秩序造成了很大影响。现在,每月每人300元,大家都很看重这部分奖金,工作积极性大为提高。

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