井中月图文分享

分享人/梁少华鼓励员工“串岗”

两年前我们酒店想到了利用裁员来节省运营成本。后厨的裁减比例就非常大,十个炒锅减成了八个,六个面点减成了四个。这样一减不要紧,开餐时,尤其是晚餐(客人比较多)后厨人手明显不够,上菜速度比原来普遍延迟几分钟,甚至十来分钟。这样一来,我们因为延迟上菜退掉的菜,因嫌上菜慢而流失掉的客源,就餐时间加长而影响的翻台等损失加起来已经远远超过几个厨师的工资。并且如果这种恶性循环持续下去,最终会迎来酒店的停业。酒店着急了,也后悔了,但是马上再招补回几个合适的人也不是那么容易,生手上任并不一定马上能顶起一个岗位的任务。经我建议加协商,我们制定了这样一个应急制度。每个岗位忙的时候,不忙的岗位可以去当帮手,会按工作量给予一定的报酬。举个例来说,大家都知道,宴席刚开始时最早上的是凉菜,而且凉菜上得非常集中。所以刚刚开餐的时候或者说开餐之前半小时,最忙的是凉菜师傅,不停地改刀、切配、装盘、整形。而这时候面点上是几乎不忙的,当然有些炒锅也不太忙,不忙的岗位就可以在总厨的协调安排下来帮助凉菜师工作。烹饪中很多技术都是相通的,且都是一个厨房里,后厨都出品哪些菜品,来帮忙的“串岗者”比新招来的员工更能尽快准确地帮上凉菜师的忙。并且,“串岗者”帮的都是较为基础的活,例如切片、摆盘、浇汁等。等到炒锅忙的时候,凉菜师傅再去帮他们。面点也同样。“串岗者”不仅赚到了银子,还学到了东西,又增进了同事之前的感情。

这一制度试运行后,上菜速度提上来了,客人满意了,厨师们比以前多赚到了钱,皆大欢喜。另外还有一个小账,算出来更完美,那就是增加出来给“串岗工资”并没有减少人员省下的费用高。结果这个试用制度就这样延续了下来,成了正式制度。只是特别需要注意的—点是,“串岗”的人员也要“轮岗”,保证尽可能多的人(除了没法串岗和自身不愿意串岗的人以外)有“串岗”的机会,这也是让大家都有获得额外利益的机会。每天“串岗”的人也要由总厨统一确定,不能自主度太强,那样不便于管理。

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