既然原料的本味最值得保存,那我们就要在操作过程中将其保留好，千万不要去精留渣。我的做法是将肉料不做冲洗,或者整个冲洗一下运输过程中的少量灰尘,改刀成大块,下入凉水锅中,慢慢加热,烧开后,去掉浮沫,即可关火。将肉料按每份菜的份量分袋包装(一般羊肉菜品是每袋500克肉),再将焯肉的汤按每份菜的量分袋包装(一般羊肉菜品是每袋400克汤烹制菜品时用焯水的汤入菜,原汤配原肉,原料的鲜香味道几乎全部得到了保留,不加味精就很鲜美。这是我对于烹任物理学研究后得出的一个小窍门。我们酒店的原味炖羊肉就是这种操作方法的典型案例,在下文中我们将向大家详细解析此菜。
用原焯水汤炖羊肉,减少了再次调汤炖肉的水、电、调料成本,适当降低了后厨的成本。