如果在没有现代化食品添加剂的情况下把菜品烹得美味,需要严格标准烹饪操作流程,这样可以最大限度地保留食材和天然调味料的原味,实现裸烹又不失美味,用最少的调料做出最完美的菜式和最好的口味的目的。
具体说来就是所有操作过程都要量化、数字化,每一个烹饪环节的时间和温度都要量化。首先,我们厨房是26℃厨房,即一年四季厨房的温度都保持在26℃左右;其次,我们购置的现代化电磁炉可以调节出烹任时的标准火力,具体到多少度,烹调加热时间也可以定好,这种接近洋快餐式的烹饪保障不仅保证了烹任的标准化,还保证了菜肴香味发挥最佳化;再次,很多酒店都会把标准菜谱及图片贴到厨房墙上，但是只标出成菜卖相和味道标准。我们除此以外还标出了菜品的价格和成菜时间,提醒厨师每一款菜品的成菜时间,时间不可长也不可短,由此来保证裸烹效果。
同时,数字化流程形成体例后,厨师操作起来就变得心中有数,忙而不乱,其实虽然我们酒店生意十分火爆,但是厨师工作时是既不忙也不乱,因为每款菜品的烹饪流程是固定数化了的,只要做好统筹安排,可以同时兼顾几款菜品的烹饪,还不会影响上菜速度。