很多厨房,厨师在操作过程中很多环节直接用手抓捏原料,或者原料与衣服多次接触,这些谈不上错误但确实是不严谨的操作,都会污染原料,影响到菜肴的品质,在我的后厨是不允许的。
我要求厨师的菜墩摆放位置与操作站立位置都要统一。当然,这属于六常管理的范围了,这些位置都是我们研究过的最科学合理的位置,避免了原料与厨师身体的接触,是裸烹的有力保障。
制馅的厨师一定要戴手套,不可直接抓捏原料。加工好的肉块要放在操作台上的保鲜盒里,取用时用夹子,也不可以直接用手抓。这一方面是从卫生角度考虑,另一方面厨师在加工操作时手上会产生一定的汗液,这些酸性物质会大大破坏原料的本味。