烹制肉类原料时,很多厨师喜欢先用调味料生腌,再进行烹制,入味的同时也将血水渗出。其实,我认为那种方法完全不适合裸烹。且不说腌后的肉大量失水,质感会变老硬;腌制过程渗出的水分就是肉类的呈鲜物质,腌后的原料本味尽失,还剩下的只是调料的味道,那么肉料就仅仅成为了调味品的载体。有的厨师将原料腌味后发现肉质难咬,再给肉加嫩肉粉、松肉粉。最后结果就是,吃到食客嘴中的是一堆调味品、添加剂。
如果按照我的方法去做,根本不需要嫩肉粉成菜就软嫩易咬,不用大把味精、鸡粉也能让成菜鲜美无比,而且是纯正的食材本香。说出来大家可能不信,我们店烤出的羊排能滴出水来。其实我的方法就是将治净的羊排不做任何入味处理,将调好的酱料糊在其表面,入烤箱烤制,烤制的过程同步入味。酱料要厚一点、稠一点,这样更有利于锁住羊排的水分不流失。烤的过程调味料由外向内入味,羊排的水分都保存在了内部,成品自然鲜美多汁。下面我们将会详细介绍这款菜品的烹饪过程。