在大家的想象中后厨应该是忙碌紧张的,我们的厨房按照面积、人员与前厅客人、餐位的比例,按理说是超负荷运转的。但实际上我们的厨房并不忙碌,大家是轻松紧凑地在工作。这跟我们把批量加工的工作分期来做,分档取料有关系。
具体说来是这样的,我们将原料进行批量加工,分份包装,一次加工出七天左右的用量,除加工当天以外,接下来六天可以直接取用储藏好的这种原料。而第二天再加工另一种原料,同样加工出七天的用量。依次类推,每天都在进行批量加工,但是每天工作不重样,量也不大,七天是一个周期,七天后再进行新的一个轮回。例如:周一加工羊排,周二加工牛排,周三加工复合酱汁……当然我们酒店并不是只需要准备七种原料和调料,这种周期性的加工是分小组来进行的,可能几人一组(针对比较难加工的原调料),也可能一人一组(针对易加工的原调料)。总之是保证每个人每天都有事情做又不忙乱。
有些肉片类的菜品,我们甚至会选择购进现成的盒装肉片,一方面这些肉质都是安全高质的;一方面现成的肉片比进肉后我们自己刨片要节省人力和时间成本;另外,购进的肉片都是分小盒包装的,基本上每份菜一盒,省下了我们自己分份包装的时间,取用也方便。其实裸烹在很大程度上是改变厨师对传统烹饪的认知,所有改变都需要消化吸收,即需要精力和时间来成全,轻松的工作节奏才能让大家有精力做好裸烹。