文/张小涛
主持人艾青印度飞饼作为印度美食从印度火到了中国,并一度成为国内热销的异域特色美食之一,但是随着好奇心的减弱,单纯靠甩饼博眼球的技法已经不能吸引更多的食客,酥脆醇香的口感才是最终的追求。郑州的张小涛师傅依靠改良后的印度飞饼再次唤醒了食客的味蕾。
众所周知,印度飞饼有两大卖点一是甩饼技艺,二是超薄饼皮。张师傅反其道行之,淡化了用饼的技艺表演,故意将饼皮加厚、馅料放足,这样的做法不仅没有引起食客的反感,反而赢得了很好的口碑,因为作为入口食物,口感好、味道足才是最重要的,所以新版印度飞饼的关键点在于如何让口感更酥脆、味道更醇香。下面就让我们先看看新版印度飞饼的标准食谐。
看完新版印度飞饼的标准食谱,我们已经对制作过程有了一个大致的了解,接下来我们将飞饼制作过程中的关键向大家解密。
秘笈一:酥油混合配。
将葵花油与麦淇淋无水酥油按比例混合,是因为之前单纯使用色拉油,成品分层效果不好并且煎烤时表皮容易发黑;而单纯使用麦淇淋无水酥油,成品奶香味又太重。选择混合酥油,成品金黄并伴有淡淡奶香味。每折叠一次飞饼前都要刷一层混合后的酥油,这样煎制出的飞饼更富有层次、口感更松脆。
秘笈二:饼皮厚2倍。
改良之前,面团可以甩成薄如蝉翼、可平铺看报的面片,观赏性强,但这样的面饼入口较为单薄、无嚼趣,将饼皮做厚到原来的2倍,使原来入口脆弱的薄饼富有口感、更适合食用;经过多次试做,制作飞饼的面粉最终选择采用低筋粉,是因为高筋粉由于筋力大,制作出的飞饼发死、发硬,而采用低筋粉加以鸡蛋进行和制,增加其筋力,达到最合适制作飞饼的面粉状态。
秘笈三:馅料大5倍。
由于改良后的饼皮比原来要厚,馅料自然也要加量。飞饼的馅料可以选择菠萝、香蕉、牛肉等。但据点餐统计,菠萝馅的飞饼最受食客欢迎。以菠萝为例:制作前先将菠萝削皮、一切为二放入速冻冰箱。冷冻是为了切取和煎制时菠萝汁水不会溢出过多,浸湿饼皮,影响飞饼脆性,而速冻则是为了在保持菠萝原味的同时又不会冻坏菠萝;十几个小时后将菠萝取出,趁菠萝未融化、比较容易切动时迅速切成小丁,再次放入速冻冰箱。由于菠萝没有完全融化,汁水溢出不多,切丁后再次投放速冻冰箱后不会被冻成团,仍旧粒粒分明;将菠萝粒均匀撒到飞饼上,使其在煎制时能够均匀受热。因为菠萝粒经过冷冻,汁水在煎制飞饼的过程中不易溢出,并且待飞饼成熟时,馅料也只有七分熟,所以这样做既能保证口感爽嫩,又可以防止汁水过多外溢影响飞饼的酥脆性。经过处理的馅料酸甜微凉,与酥脆香热的饼皮相呼应,增加了口感上的冲击力。