现在鱼香肉丝都是用里脊丝作为主料,但里脊肉都是精瘦肉,没有肥肉,口感发柴,炒出来不香。要想让这道菜出香,就一定要选用二刀肉,就是猪尼股上的那块肉,上面有少许肥肉膘,肉质肥瘦相连,吃起来就有香味。另外,这道菜的底味一定要足,味道不能发飘,上浆的时候就要加入菜量一半的盐,肉丝吃起来就有回味,香味才能衬托出来。肉丝要在五成熟的时候就要下入泡辣椒(备注:这里是指卧油炒),泡辣椒有种淡淡的臭味,这时候把肉丝拨到一边去,把泡辣椒炒香它的臭味就会蒸发了再把肉丝往锅中间推,继续炒制,鱼香味中没有邪味。鱼香肉丝一定要突出葱、姜、蒜味,但这里面有窍门,因为姜、蒜的香味需要加热以后激发出来,所以要在煸锅的时候同时下去,葱花本来就有很大的味道,无需加热就可以激发出来,而且葱花加热以后极易变焦,所以葱花要在菜肴快出锅的时候加入,葱花不能跟姜蒜一起下锅,一定要后下(这里特指是葱花,不是葱节)。
