麻婆豆腐的味道首先要弄清,这个菜要吃麻辣,豆腐块要整齐,豆腐一定要烫,不烫不香,三个字麻、辣、烫,是这个菜肴的基本特点。麻婆豆腐要选用大红袍,不要用麻椒,麻椒和大红袍的香味是不一样的,大红袍的香味是更容易被热油激发出来。豆腐一定要凉水下锅煮制,祛掉豆腥味,豆腐里面不能出“蜂窝”。菜肴临出锅的时候要勾芡,这个很有学问。豆腐的表面比较光滑,不容易挂芡,勾第一次芡豆腐上面是挂不住大部分芡的,勾第二次芡的时候,淀粉汁可以略微挂住在第一次的芡汁上,豆腐表面就不太光滑了,此时就比较容易勾芡了,第三次勾芡的时候,就可以将芡汁充分挂在豆腐上面了。我们过去做麻婆豆腐都是先放牛肉粒煸炒,不像现在是放猪肉粒,牛肉粒一定要煸酥出香,再放入高汤,能够将牛肉的香味充分激发出来,汤汁也非常鲜美。
