制作辣椒油既有拌水的,也有拌油的,还有加芝麻油拌制的。辣椒面比较薄,遇到高油温马上就会变糊的,所以下入的热油温度不能太高。先用部分凉油将辣椒面拌匀,然后将烧至三成热的油慢慢地浇在拌匀的辣椒面上均匀地搅拌,先前加入的凉油可以降低后期加入的油脂的温度,避免辣椒遭受高油温。前期熬制热油的时候可以加入少许葱、姜、八角,增加油脂的香味,后期熬好的红油里面可以加入芝麻、花生碎增香,80℃是熬制辣椒最佳的温度。一定要选用优质的辣椒才能沏出好的红油,建议不要购买市面上的辣椒末,假货太多,有的甚至在里面添加红砖碎,餐厅自己采购辣椒自己研磨,效果最好。
