研发天王:陈锦洪
星档案:武汉丽华园酒店行政总厨
开源招数:“两低二高”亲民菜开发
开源业绩:“两低二高”菜占所有菜品总量的30%,自推出后,单店每月销售额近百万元让原本“不敢进门消费”的食客也找到了适合自己的菜品,提高了人气。
“产品质量,研发创新”是经营的前提,而经营的实质就是开源。首先,我们应弄清开源的含义,理清思路,从哪些方面展开?想要什么想卖什么?带着这几个问号,下面将如何开源谈谈我的一些个人想法。
抢占时令先机老菜也热卖根据经营现状,将菜谱上的菜进行逐一分析,比如根据菜品销售排行和顾客反馈意见,及原料、口味、价位等方面进行分析,看看我们的短板在哪里。比如禽类菜肴不足的话,就要从鸡、鸭、鹅、鸽等原料下手,根据菜肴的口味、价格缺项进行补充。我将本店前3年,甚至前10年卖过的禽类菜肴从公司档案中搜出,筛选出旺销的菜肴,并在其基础上,用新的调味料或烹饪手法再改良升级,这样来研发的思路就很清晰了,而且效果非常好,提高了营业额及点击率。比如春季,新鲜的竹笋出来了,配上鸡或鸭等原料,可做汤类、炒类、烧类等菜肴,轻松造就了一款新菜。但是这类菜肴的生命力不长,因为新鲜竹笋上市时间仅为50-60天,所以一定要抢占先机,能把这个时段抓住了,你就赢得了市场行动一定要快。
两低二高 高产高利作为一名优秀的厨师,不仅厨艺要过硬,开源的思路更是要灵活准确。有时闲下来我就分析哪些是盈利菜,哪些是招牌菜,哪些是口味菜(即抓住客人味蕾的菜肴),以及通常说的“两低二高”菜(即低成本、低售价、高毛利、高销售的菜肴)。例如我店前几天研发的一道“香煎野菜饼”,就是典型的“两低二高”菜肴,售18元,成本只有四五块,卖得非常好,提高了人气,为吃这道菜而来的回头客络绎不绝。还有就是多转市场,特别是厨师长和菜品研发人员,每周至少要进行一次市场摸底。比如,有一次我去冻品市场,无意中看到展示柜里出售黄金球(红薯丸子),一袋12枚装,批发价2元,我立即购买了一袋,拿回店里试制,炸出来一看,口感非常好,色泽自然,用纸杯盛装后,作了一个简洁时尚的装盘,定价19元,获取了近80%的毛利率,无论是酒席还是零点都非常受客人喜欢。
作为一个厨师,必须敢于尝试,同时细心留意市场动向,做菜不仅是一道技术题,同样也需要知识理论来支撑,不可欠缺的是反思的过程。