为保持菜肴的风味、特色和营养，炒菜时何时放盐很有讲究。一般来说，可以采取4种放盐的方式：
先放盐的菜
如烧香酥鸡、鸭等，应在鸡鸭宰杀洗净后，先用适量的盐把外皮和内腔均匀地擦遍，这样蒸炸出来的鸡鸭酥烂而透味。又如烧整灰鱼、炸鱼块时，先用适量的盐稍微腌渍一下，既有助于咸味渗入肉体，又可防止鱼体松散。
烧菜中间放盐
红烧肉、红烧鱼块，先经煸、煎后，迅速放入适量的盐和其他调味品及水，然后旺火烧沸片刻，再小火慢煮，这样烧出来的肉或鱼味正、香浓而鲜美。
菜出锅时再放盐
烧爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜等，应当在全部煸炒透时放适量的盐。过早放盐，炒出来的菜质老。又如煨蹄膀、煨鸡鸭时，过早放盐不仅会煮不烂，而且会影响骨髓内的蛋白质、脂肪等成分的溶出。煮黄豆、烧豆腐等也应在熟烂起锅前放盐。
食前放盐
到夏天凉拌菜一般应在食前才放盐和其他调味品，这样凉菜才脆爽清香。另外煮面条时先放一点盐在沸水中，再下面条，这样就不会把面条煮烂了。