井中月图文分享

小厨课堂系列之直刀法图解砍切剁(上)

主持人雨薇上一期小厨课堂为大家讲解了刀工的知识后,我收到了来自福建石狮的90后厨师王闯的来信,他在信中向我求助,想对刀工知识多些了解。本期我请到东方美食学院有多年实践教学经验的著名讲师赵红鹏为大家详细地讲解最常用的直刀法,来帮助王闯解决问题。

技术要点

1、推切着力点在刀的后端

2、拉切刀的着力点在前端

3、锯切先将刀向前推,然后再向后拉

4、滚切不是刀滚动,而是原料滚动

5.根据原料的性质、纤维纹络而采取顺切、横切、斜切等不同的切法。

福建石狮王闯问:我是一名90后的厨师,刚调到砧板工作。由于之前没有接触过烹饪以对于刀工没有概念,同样的东西,我切起来就很慢,所以想系统的学习刀工,谢谢!

东方美食学院赵红鹏解答:根据你的情况,我今天就从最基础、常用的直刀法讲起。直刀法是指刀刃与菜墩或原料接触成直角的一类刀法。主要包括切、剁、砍。

根据用力方向和需要切的原料不同,切可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切六种方法。一般适用于无骨原料,操作时要将刀对准原料,由上而下的切下去。由于无骨原料的质地有老、嫩、脆、韧的区别,所以切时又有许多不同的手法。

直切又叫跳切,一般用于加工脆性原料,如莴苣、黄瓜、白菜等。要领是左手按稳原料,右手持刀,一刀—刀笔直地切下去。

推切一般用于比较薄小的原料,这些原料如用直切法容易破碎散裂。推切的操作方法是:刀刃垂直障向下,由里向外推动下去,着力点在刀的后端。—刀推到底,不再托回来。切熟肥肉、百叶、肉丝等都适宜用推切法。

拉切一般用于切质地坚韧的原料。拉切的操作方法是:刀刃垂直向下,南外向里拉,刀的着力点在前端,例如切肉片,往往叫拉肉片:有时拉切与剁结合运用,先直剁再向里拉切,也叫剁拉切,如切鸡丝等。

锯切又叫推拉切,适用于切质地松散的原料。例如涮羊肉、回锅肉、火腿、面包等。锯切的操作方法是先将刀向前推,然后再向后拉,这样一推一拉,像拉锯一样地切下去。

铡切主要有三种切法:一种是,切时右手握住柄,并使柄高于刀的前端,左手按住刀背前端使之与墩接触,并将刀刃的前部按在原料上,然后对准要切的部位用力向下压切下去。另一种是,右手握住刀柄,将刀放在原料要切的部位,左手握住刀背前端,两手交替用力切下去。还有一种类似铡切的方法,右手握住刀柄,将刀刃放在原料要切的部位上,左手掌用力猛击刀背,使刀切下去。铡切刀法通常适用于带壳的或者体小形圆易滑,以及略带较小骨头的原料,如切螃蟹、烧鸡、盐水鸭、带壳的蛋类。

滚切是指滚动切,不是刀滚动,而是原料滚动,所以也叫滚刀切。每切一刀,将原料滚动一次,然后再切再滚动。主要在把圆形或锥形的质地脆的原料切成“滚刀料”时使用,如切萝卜、土豆、山药、胡萝卜、笋。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!