井中月图文分享

自制酱汁巧入味山珍沙茶鸡

参赛人/刘俊吉

原创思路三黄鸡肉质鲜嫩,经蔬菜料和自制沙茶酱腌制后炸酥脆,先祛腥后入味,真正体现它香脆的口感。

原料三黄鸡1只(1150克-1300克)。

调料自制沙茶酱100克,淮盐50克,蔬菜料25050克,盐20克,味精1 0克,色拉油2千克(约耗200克)。

制作1.三黄鸡宰杀治净、开腹,用20克淮盐揉搓。2.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克,将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出,擦干水分,入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干。3.起菜时,净锅入油,将三黄鸡炸至皮脆后出锅,上桌时跟1小碟沙茶酱即可。

山珍沙茶鸡

淮盐盐1 500克,味精、五香粉各1 50克,白糖1300克,沙姜粉200克,甘草粉20克,陈皮粉10克混合即可。

自制沙茶酱海米、瑶柱(搅打成末)各500克,豆瓣酱、虾酱各225克,沙茶辣2千克,味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各2 0 0克,小辣椒1 20克,白糖1 50克,倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可

蔬菜料葱1 00克,姜、蒜各60克,圆葱、西芹、胡萝卜各50克,香菜1 0克改刀成小粒即可。

评审点评自制酱汁是这款菜的最大亮点。但是操作时应该注意两点:

1.腌制时间要根据加味量进行调整; 2.风干时间不要太长,3-4小时即可。

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