井中月图文分享

访烹饪大侠石万荣技法影响菜味

石万荣大师为人豪爽,广交朋友,侠肝义胆,在中国烹饪界都尊称他为石大侠。因为在圈内德艺双馨,各大菜系的高人都拜其门下,其徒弟遍及全国东西南北。

大师心里话分享

传统技法要多用。现在烹饪技法倒退了,很多技法都不用了,28种传统的烹饪技法现在常用的大约只剩下四五种了。但现在餐饮为什么还这么繁荣,各菜系能够百花齐放,因为现在物流方便、交通便捷,厨师能用的原料品种多了,古为今用、洋为中用。

调料种类越多越好。当今调料的种类越来越多,能够给食客带来更多的美味,是件好事,但不要使用不符合国家要求的添加剂。菜做不好,不能埋怨原调料。

学厨不能图快。做菜就是要传承、发展、创新。很多师父不教徒弟,只收徒挣钱,很多徒弟只想速成捞钱,不爱学习,失去了“教、学”环节,使部分年轻一代厨师没有了传承。技术活要经得起时间积累才能成形,厨师不是速成的工种,不要指望干三个月成大师傅,抱这种心态学习会成为“短平快”厨师,什么活都不扎实。

学菜要以市场为导向。学菜不要较真,不追求菜形,不追求正象宗,要追求市场。正宗是受时代所限的,市场才是唯一检验菜品正宗的标准。

用发展的眼光看厨艺。社会在发展,科技在进步,人的口味在不断提高,不能总用老眼光看待厨艺,过去没有像现在这么多的原材料,没有这么多吃饭的人,没有这么多挑剔的食客,厨师一定要与时俱进。

我花钱收徒弟

我有与个徒弟曾经说过,现在很多的大师都是“剥削大师”,收钱是第一要务,有好乎事想不着徒弟。而我跟他们恰恰相反,我收徒从来不收钱,收徒仪式的餐费都是我来支付,不让徒弟掏钱。电视台邀请我去讲课,我都是让徒弟去,让他们多露脸,奖项荣誉也尽量多给徒弟,他们有本事了,我这个师父才算有成就。收徒弟相当于收个儿子,一定要负责任。有句话叫有状元徒弟没有状元师父,有的师父特别有名,但徒弟特别没名,有的徒弟特别有名,一提师父是谁谁,大家都没听过,说明师父是甘当幕后支持的人,这样的师父值得尊敬。

真正的大师要熟悉本菜系的所有烹饪方法,旁通其他菜系的烹饪方法,只懂一个菜系是不能称为大师的。徒弟如果只跟我一个人学,那他以后可能连饭碗都没了。师父的人脉是—个平台,要把自己的徒弟介绍给其他的大师,让他们更多地学习各路的知识。有时候我会花钱请外面的大师给徒弟上课,不拘一格地教授徒弟,方能使他们迅速成长。师父最重要的作用是给徒弟起到启蒙作用,赋予徒弟学习厨艺的能力。我从来不把自己当成大师来处事,我只是一个孜孜不倦学习厨艺的人。有的大师称号是花钱卖的,有的大师称号是领导给的,最称职的大师是兢兢业业一直干出来的,徒弟要拜这种师父才最有价值。

从技法上改变“百茶一味”

菜品味道不好有两个原因,一是原材料质量不好,二是烹饪技法种类的减少使菜品失味。现在市面上的菜品尝起来味道都差不多,并不是调料的问题,而是当今厨师使用的烹饪技法只有那两三种,爆也炒,烧也是炒,烩也是炒,熘也是炒,菜品没有爆味、没有熘味,所有菜品不都成了一个味了吗,口感也都是一样的,这与调料是没有关系的。有的厨师制作的红烧肉直接用高压锅制作,菜品没法收汁,肉里也进不去味道,这样哪能做出烧菜的味道呢,这就成了炖五花肉了。中国二十多种烹饪技法,代表了二十多种使原料不同受热的方法,加热时间不一样,所以即使是相同的调味方法,味道也是不一样的,颜色、口感也是不一样的。年轻的厨师要把二十多种烹饪技法学通,才能做出与众不同的菜品,做出自己的水平。特色味道来源于不通的烹调方法,而不是简单地来自于调料。同样的笋片,用浓汤煨出来的再炒,和直接下锅爆炒出来味道能一样嘛?

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