井中月图文分享

石万荣大师焦熘肥肠煮肠要栓两头

要做好焦熘肥肠这道菜,一是选料一定要新鲜,二是要注意一些细节。清洗大肠一般采用粗盐搓洗法、里外翻洗法、刮剥法、清漂洗法四种方法,这期间要注意,清洗是为了把肠子里面的脏东西去除,但肠内的油脂具有很好的增香效果,我们不能把它清洗掉,反而要保护好。当把肠子里面的脏东西去掉以后,要放在卤水或白水里煮,这时候要用绳子把肠子两头给挤住了,防止肠油跑到水里,否则再用肥肠制作的菜品就没有香味了。将拴住肠头的大肠捞出来,晾凉,肠油就凝固在肠子里面了,将大肠切成段,裹上玉米淀粉糊(要注意,有些不良厂家在淀粉里掺面,炸出来外皮发硬,不酥),入油锅里炸,这时候肠油的香味就能激发出来,渗透到淀粉里,炸过以后淀粉皮就会变酥,然后再用调好的汁熘大肠,大肠就会外酥里嫩。如果大肠里面的肠油都洗掉了,成菜以后大肠就会嚼不动,口感就很差了。在煮大肠的时候一定要把它煮熟了,要把大肠里面的纤维充分破坏,以煮到大肠用筷子一捅就能捅透为标准,要煮熟,如果仅煮到断生就会回口感发硬,凉了以后更咬不动了。

焦熘肥肠煮肠要栓两头
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