井中月图文分享

河豚肝可以做刺身?!碱水去掉河豚肝毒

制作/徐权

大家都知道,河豚是一种非常危险但又异常鲜美的食材,尤其是它的肝脏,质地柔嫩、鲜香无比,营养丰富,但却总是让人望而却步。

尽管现在的河豚大都是养殖的,毒素含量非常低,但是对于肝脏来说,厨师们还是采用传统的方法进行处理,那就是用剪刀剪去肝脏边延,撕去外膜后切片,清洗去血水后用干净毛巾压去剩于血水,放人150℃的油锅中加热,直到油温达到200C,将肝脏炸至色泽金黄。

经多年实验证明,除了加热法可以消除毒素外,我还发现一种新的去毒方法。此法适用于人工养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黃东方豚、黄鳍东方豚。

碱水去掉河豚肝毒

工艺流程:

选择新鲜的鱼肝一>将河豚鱼的肝脏上部切一个小口—冲水并不停地挤压肝脏—直至有血水流出,并继续冲洗去血水—将肝脏冲水至色泽洁白、无血水—将鱼肝的薄膜撕掉—将肝脏切成厚薄均匀的片—放人浓度为6%-lO%的食用碱水中(因为碱对河豚鱼毒素可起到分解作用)浸泡去毒素—冲净碱液—加盐(1个河腑鱼肝需要加盐15克)去掉肝脏上多余的油肭脂—轻轻抓搓肝脏至出现白汤—用水冲去多余的油脂和盐味—用干净的毛巾吸干水分。

河豚肝的应用

有了解河豚肝的新式处理方法后,我们烹调时选择更广泛了。河豚肝的传统做法有红烧、焖、萝卜烧、油浸、奶汤煮等,也可以采用凉拌、煎、烙、蒸、烤、熏的方法进行烹调。最近,我研发了很多河豚肝的新做法,现在给大家分令享—下: 鱼肝沙拉、西式鱼肝酱、盐味鱼肝、鱼肝酱拌时蔬、滑炒鱼肝、黑椒酱煎鱼肝、鱼子蛋白蒸鱼肝、美奶炒鱼肝、鱼肝酱爆豚鱼柳、鱼肝油煸草头、藤椒飘香鱼脆肝、麻香鱼肝鹿柳、鱼肝油煎豚鱼卷、鱼肝油花卷、烤鱼肝酥等。

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