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清汤鱼圆四种鱼肉四个配方

清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉,鱼圆既嫩又弹,有4个很实用的技巧。

清汤鱼圆四种鱼肉四个配方

鱼茸刮下来垫着猪皮切

做鱼茸要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0℃-4。C条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背砸至鱼泥变粘。砸的力度很讲究,轻轻砸散即可,不能将下面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开,以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻,鱼茸要产生粘性,能在刀面上附着最佳。

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