井中月图文分享

不同勾芡方法介绍

根据不同的原料和不同的出品要求,勾芡的时机和手法各有不同:

烹拌

该方法包括两个连续性动作:烹和拌。菜肴即将成熟时,将芡汁快速烹入锅内,大力翻拌原料,待芡汁包住原料时出锅。此法一般用于烹、炒、爆类菜肴。

不同勾芡方法介绍

适用于各类小炒

淋推

该方法也包括两个连续性动作:淋和推。菜肴即将成熟时,将芡汁缓慢而均匀地淋入锅中,边淋边晃动炒锅。淋完芡汁再轻轻推动食材至芡汁分布均匀,操作时幅度要小,芡汁糊化后即可出锅。此方法适用于主料质地较嫩、易散烂的菜品,多用在烧、扒、烩类菜肴中。

适用于麻婆豆腐、宋嫂鱼羹、芙蓉鱼片

浇裹

与上面的勾芡方法不同, “浇”与“裹”其实是两种不同的动作:“浇”多用于制作大件食材,如西湖醋鱼、糖醋鲤鱼等,将原料炸入盘中,再将汁水熬到红亮,勾芡后大勺浇在原料上即可上桌;  “裹”则多用于小件原料,如糖醋里脊、咕喽肉等,原料炸至金黄后捞出,另起净锅调汁勾芡,待汁水熬好后,将事先炸过的原料重新投入锅中,颠翻两下,使汁水牢牢地裹在原料上,出锅装盘即可。

适用于西湖醋鱼、松鼠桂鱼、糖醋里脊。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!