井中月图文分享

凉菜设计靠思路位上凉菜更精致

薛阳

锐形象

他是从厨15年的80后,曾在新加坡工作过4年,回国后加入鸿图食艺厨政管理有限公司,任执行董事。他在杭州拥有500人的凉菜作室,他创新的菜品,具有时尚新颖又不失美味的特点,经常被同行争相模仿。

锐厨艺

创意盘式;将杭州冷菜进行中西融合

锐菜

FASHION三文鱼、油醋汁浸鲜百合、腐衣巧包海参卷、黑醋汁百合配橙汁胶囊、诗礼酱烤味嗜鱼、XO酱虾滑酿秋葵、十年花雕醉老鸡配酸汁菜瓜、冷厨巧拌脆鱼肚。

锐语录

勇争第一、敢创唯一;左手是能力,右手是人脉。

锐技

创新位上凉菜

凉菜是菜品中必不可少的一大类,随着客人要求的不断提高,有时会出现传统凉菜无法满足客人要求的情况,位上凉菜的出现,就可以解决此类问题了。位上凉菜比较适合高端会所、客户群体为年轻人的时尚餐厅以及以接待商务宴请为主题的酒店。4人以下的客人就餐时,如果点例上的凉菜,品种就会比较单一,点多了又吃不了;15-20/人的客人在大桌就餐时,也会碰到难题,如果按正常份量按例上凉菜装盘,会有好多客人还没来得及品尝,菜就没有了,如果按1.5倍的份量装盘,菜品又会显得粗糙不美观。针对以上情况,位上凉菜就可以帮助解决问题。位上凉菜出品既美观、档次高,又会使客人感到品种丰富,还可以减少浪费现象。此外,位上凉菜也可以批量制作,并不会给厨师带来麻烦。

位上凉菜制作时需要注意几点;

1.颜色搭配 凉菜按位上并不是随意乱搭,要遵循美术上的色彩原理,合理搭配才会起到美观的效果,增加菜品的卖相。

2.口味搭配 在注重颜色搭配合理的同时,口味也是重中之重,毕竟菜品是要进到客人的嘴里,所以适口性也特别重要,酸、甜、苦、辣、咸等味道也要遵循味道的相乘、相消等原则,适口是绝对的硬道理。

3.营养搭配 营养是客人目前对菜品非常重视的—项内容,遵循营养配餐的原则不能忽视,健康才是硬道理。

4.份量合理 位上凉菜不同于例上凉菜的地方就在于,同一份菜品的量,相对种类更多,所以位上凉菜每种菜品不宜设计太多的量,按照正常客人的食量来设计即可,让客人吃过凉菜后,有意犹未尽的感觉刚刚好,太少了会让客人不满意,太多了还会造成浪费。

5。器皿合理 好的器皿对于菜品可以起到画龙点睛的作用,所以在搭配器皿时,也应当选择适合菜肴,与整个菜品特点相一致的。

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