井中月图文分享

合肥王正金我做的臭鳜鱼总是不理想,求正宗做法?臭鳜鱼销400万

出诊专家王义宁

专家支招我们店里的臭鳜鱼卖得非常好,一年可以为企业赢得400万的营业额,现在给这位朋友推荐一下:

腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净,片下鱼肉,切成6x4x3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐150克、花椒25克抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5-6天,期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间不能超过5天。

烹制1.取600克鳜鱼肉放人盆内,用流动水冲洗1小时,捞出吸干水分。2锅内放入熟菜子油75克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各15克爆香,下入鱼块,小火煎至两面色泽金黄,倒入提前拍碎的冰糖15克、老抽8克炒至上色,烹入料酒15克,倒入安徽本地土辣椒酱(如果买不到这种辣椒酱,也可以用干辣椒代替)10-15克,倒入矿泉水没过鱼肉,大火烧开,改小火加热15分钟,淋入熟猪油25克,用盐3克调味,大火收汁,离火。

成菜如果是按份上桌,那么要提前将石锅烧热,放入黄油10克烧至熔化,下入圆葱丝20克,然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌,那么将鱼肉分别用锡纸包好;食盐500克炒至滚烫,放入容器内垫底,然后将鱼肉放入。

关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鱖鱼,腌渍温度非常重要。温度低了,鱼肉无法发酵;温度高了,鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30C,这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上,这样鱼肉的风味才能更完美。

需要特别提示两个腌渍细节:一是鱼肉最好放入木桶内腌渍,这样不会对鱼肉的风味产生影响;二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好,这样可以让鱼肉质地更加紧实,造型也更美观。

关键2冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的,一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。

关键3熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期,一定要加入少许熟猪油,它可以起到润泽鱼肉,增加香味的作用。

编辑提问 熟猪油可不可以提前加入?

作者回复  熟猪油本身的味道是非常浓郁的,如果提前放入,它就会“抢掉”臭鱖鱼的香味,反而会影响到菜肴最终的品尝效果。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!