井中月图文分享

读者152****9931请问大良炒鲜奶的制作方法?炒鲜奶3关键

出诊专家黄浩新

专家支招大良炒鲜奶是一道非常传统的菜肴,采用的是软炒的技法。在烹调过程中,我总结出了三个关键:

1.原料:奶多则腻,蛋多则爽。一般情况下,鲜奶与鸡蛋清的比例为1:1。但是不同的厨师追求不同的口感,所以他们就会对比例进行调整。如果鲜奶的用量略多,炒出来的成品质地较软,口感相对比较油腻。反过来,如果鸡蛋清的用量略多,则成品口感比较爽,但炒制时更易糊底,所以难度较大。为此,我建议小厨先采用1:1的比例炒制,待手法掌握精准后再调整比例。

2.油脂:少油不爽,多油水烫。在广州,根据用油量的不同,有两种不同的炒法。一种是多油量炒制,炒后一定要用热水冲烫;另一种是少油量炒制,成品口感略腻,而且不够爽脆。

3. 火候:热锅冷油很重要。热锅冷油就是用猛火烧热炒锅,然后倒入冷油,旋转锅身,浸润锅底和锅壁。这个原则很重要,否则鲜奶倒入后很容易粘底,同时还要掌握两个个关键:一是下入调好的鲜奶时,油温大概只有一成热,而且不能超过三成;二是下入鲜奶后必须使用慢火,也就是我们所说的文武火“。炒制过程中,一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分开始凝固,立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒,否则成品易碎)。炒完一层后,未凝固的鲜奶会流入锅底,继续采用上面介绍的方法,朝一个方向推炒,直至将鲜奶全部炒至凝固。为了轻松控制火力,可以在最底层的鲜奶开始凝固后,端离火口,轻轻推炒,炒好后重新上火,至底层鲜奶重新开始凝固再移开。这样的话,一份菜大概要炒3.5-5分钟,端离火口的次数为8-10次。 以上说的是少油量炒制的方法,多油量炒制时也是一层一层的炒。油温和火力掌握均与低油量炒制要求相同。不过由于油量多,出锅后要用热水冲烫,以去除多余的油分。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!