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网友“和未来有约”我做的南瓜烙总是不成形,请问如何制作?3招应对南瓜烙

出诊专家赵伟峰

专家支招南瓜烙是一道比较传统,但是又很考验火功的菜肴。我个人认为,要想做好这道菜,必须抓住三个要点:

No.1南瓜初加工。南瓜切成丝后一定要先用清水浸泡3-5分钟,略微吸水后裹匀生粉,再放人笊篱内,轻轻抖动,抖掉多余的生粉。南瓜本身含有的水分比较少,如果不浸泡直接裹粉,粉和原料很容易脱离,在加热过程中自然不容易定形。裹粉后,一定要抖粉,粉太多,做好的成品卖相不好。不过,南瓜泡水时间不可太长,否则加热时容易出水,影响造型。

NO.2现烹调现拌粉。南瓜拌粉后不可以久置,应立即烹调。如果存放时间太久,南瓜很容易出水。

No.3两次润锅。净锅上火,先倒入一手勺色拉油,晃锅,烧至五成热时将油脂全部倒出;再取一手勺凉油,继续放入锅内加热,当油温再次升至五成热时,将油脂再次倒出,此时锅内基本保持无油。将锅端离火口,将拌好的南瓜丝平铺入锅内,用手轻轻按压,然后倒入前面润锅且仍有余温的色拉油(油温大概四成热)没过南瓜丝,锅上火,用小火慢慢加热至南瓜饼浮起,小火加热,使油温始终不超过五成热。当南瓜饼成熟时,改用大火,加热片刻,取出即可。

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