井中月图文分享

粉蒸菜关键在粉自炒米粉有窍门

制作/张忆 特邀评论员/徐鹏吴俊明

主持人白莉秋季将至,蒸菜渐渐受宠,粉蒸又成了蒸菜中的重头戏。其实制好粉蒸菜除了火候以外,更重要的是制好米粉。下面就请资深鄂式蒸菜师傅张总厨为我们介绍—。下如何做好自制米粉,用于菜品。

说起蒸,近年来越来越受欢迎,各地的蒸制技术也有所不同习。以广东的粤式蒸、湖南的湘式蒸、湖北的鄂式蒸、河南的豫式蒸最为有代表性。而粉蒸又成为湖北蒸的代表技法。粉蒸菜能不能做好,从很大程度上取决于米粉的质量如何。现在市场上有很多成品米粉销售,但是那些品质大多不理想,且不会突出菜肴的特色,不建议使用。自炒米粉品质高档又经济实惠,是首选。今天我就给大家讲讲自炒米粉的方法以及在菜品中的应用。

自炒米粉制作流程

1.准备好原料:圆粒糯米2 5 0克,八角1只(掰开去籽),香叶2片(剪成丝),花椒7粒,干辣椒2只(剪成段去籽),陈皮1小块(剪成丝)。2.净锅上火,烧干、烧热后改微火,下入糯米,翻炒至微黄时下入余料继续翻炒,待出香味时即可关火,倒在干燥的成器中,晾凉。晾凉的过程中可用手翻拌几次,这样可使炒米中的热气跑净,没有潮气。3.将炒米完全晾至室温时,倒入搅拌机中,打成粉状即成自制米粉。搅打时不用去除各种配料,直接一起打成粉即可。这样做成的米粉用于制作粉蒸菜自然带香,还能为原料入味。4.有时搅拌机可能不能将米粉打得十分细碎,也可以用压面机(将机器调至最低档)压制一遍,成品会更加细腻。

作者答疑

1.前面说到四地的蒸各有什么不同呢?

答:湖南蒸以腊味券蒸最为出色,腊制品的加工处理是最大的亮点;广东的粤菜蒸以清蒸为主,不主张加入过多的配料和带色调料,清蒸的卖相和入味方法是关键;河南的蒸比较特别,以荤料为主,近年来也有素料出现,擅用炸蒸和鲜蒸撼技法,蒸前不对原料进行过多入味处理,拍粉也以淀粉为主,讲究二次调汤;而湖北蒸最著名的就是粉蒸,炒制米粉最为关键。

2.既然炒后的米要与辅料(各种香料)一起打成粉,为什么炒之前近还要将辅料改刀?

答:这个问题问得比较好。其实很多厨师在酒店炒米粉时为批量制作,为省事就把辅料整个下入。其实我个人是很反对那种做法的,因为米粒的体积那么小,大片的香叶、大块的香料想要为其均匀入味是很不容易的。经常会出现离着八角近的米炒出后八角味过重。所以一定要把辅料改成小块或剪成丝再炒制,这样炒出的米粉味更匀。

3.炒制米时辅料的香味已经进入米中,为什么还要一起打碎?

答:其实这个问题很多人也在问,有些酒店为让米粉看上去更白细,把辅料挑出后再打米粉。这种情况也是可以的。但是带着辅料一起打碎,制出的米粉更容易给原料入味,而且挑出辅料的过程比较耗时,所以我个人比较鼓励用这种辅料与米一起打碎的方法。

4.米粉是粉,淀粉也是粉,用米粉蒸菜与用淀粉蒸菜有什么区别呀?

答:在河南菜中,很多蒸制品都是拍淀粉蒸制而成的。那样的菜品吃上去更粘糯一些些,而且需要二次入味。下面我们选出比较新颖的河南蒸菜,不难现它与米粉蒸的不同点。

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