制作／张忆 特邀评论员／徐鹏吴俊明
主持人白莉秋季将至，蒸菜渐渐受宠，粉蒸又成了蒸菜中的重头戏。其实制好粉蒸菜除了火候以外，更重要的是制好米粉。下面就请资深鄂式蒸菜师傅张总厨为我们介绍—。下如何做好自制米粉，用于菜品。
说起蒸，近年来越来越受欢迎，各地的蒸制技术也有所不同习。以广东的粤式蒸、湖南的湘式蒸、湖北的鄂式蒸、河南的豫式蒸最为有代表性。而粉蒸又成为湖北蒸的代表技法。粉蒸菜能不能做好，从很大程度上取决于米粉的质量如何。现在市场上有很多成品米粉销售，但是那些品质大多不理想，且不会突出菜肴的特色，不建议使用。自炒米粉品质高档又经济实惠，是首选。今天我就给大家讲讲自炒米粉的方法以及在菜品中的应用。
自炒米粉制作流程
1．准备好原料：圆粒糯米2 5 0克，八角1只（掰开去籽），香叶2片（剪成丝），花椒7粒，干辣椒2只（剪成段去籽），陈皮1小块（剪成丝）。2．净锅上火，烧干、烧热后改微火，下入糯米，翻炒至微黄时下入余料继续翻炒，待出香味时即可关火，倒在干燥的成器中，晾凉。晾凉的过程中可用手翻拌几次，这样可使炒米中的热气跑净，没有潮气。3．将炒米完全晾至室温时，倒入搅拌机中，打成粉状即成自制米粉。搅打时不用去除各种配料，直接一起打成粉即可。这样做成的米粉用于制作粉蒸菜自然带香，还能为原料入味。4．有时搅拌机可能不能将米粉打得十分细碎，也可以用压面机（将机器调至最低档）压制一遍，成品会更加细腻。
作者答疑
1．前面说到四地的蒸各有什么不同呢？
答：湖南蒸以腊味券蒸最为出色，腊制品的加工处理是最大的亮点；广东的粤菜蒸以清蒸为主，不主张加入过多的配料和带色调料，清蒸的卖相和入味方法是关键；河南的蒸比较特别，以荤料为主，近年来也有素料出现，擅用炸蒸和鲜蒸撼技法，蒸前不对原料进行过多入味处理，拍粉也以淀粉为主，讲究二次调汤；而湖北蒸最著名的就是粉蒸，炒制米粉最为关键。
2．既然炒后的米要与辅料（各种香料）一起打成粉，为什么炒之前近还要将辅料改刀？
答：这个问题问得比较好。其实很多厨师在酒店炒米粉时为批量制作，为省事就把辅料整个下入。其实我个人是很反对那种做法的，因为米粒的体积那么小，大片的香叶、大块的香料想要为其均匀入味是很不容易的。经常会出现离着八角近的米炒出后八角味过重。所以一定要把辅料改成小块或剪成丝再炒制，这样炒出的米粉味更匀。
3．炒制米时辅料的香味已经进入米中，为什么还要一起打碎？
答：其实这个问题很多人也在问，有些酒店为让米粉看上去更白细，把辅料挑出后再打米粉。这种情况也是可以的。但是带着辅料一起打碎，制出的米粉更容易给原料入味，而且挑出辅料的过程比较耗时，所以我个人比较鼓励用这种辅料与米一起打碎的方法。
4．米粉是粉，淀粉也是粉，用米粉蒸菜与用淀粉蒸菜有什么区别呀？
答：在河南菜中，很多蒸制品都是拍淀粉蒸制而成的。那样的菜品吃上去更粘糯一些些，而且需要二次入味。下面我们选出比较新颖的河南蒸菜，不难现它与米粉蒸的不同点。