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上海梁永祥求上海生煎包皮料的制作方法?生煎包皮料做法

出诊专家高岳青

专家支招生煎包的皮料做法:低筋面粉500克、绵白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克加清水150-200克和成面团即可。制作过程中,需要注意三个小关键:

NO.1和面加绵白糖。在调制面团时,要加入一点绵白糖,而非白砂糖,作用是让面团有轻微的甜味,同时疏松面团的组织结构。

N0.2用依士粉、泡打粉发酵。很多人在调制生煎包面团时,多采用加入发酵粉或者面肥的方法发酵,而我们则只加入了泡打粉和依士粉,不求发酵程度有多大,只求有轻微的发酵效果。很多人制作的面团发酵程度太大,吃起来就非常绵软,没有了充足的嚼头。

N0.3面团不饧发,生坯饧发。面团调好后,无需饧发,直接下剂、擀皮就好。包入馅料后,只要略微饧发15-20分钟,让面皮有一个疏松的过程即可,无需太长时间饧发。

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