井中月图文分享

曹尹飞课后释疑潮州卤水用料6问

主持人雨薇2012年7月23日至26日,东方美食绝技大本营潮州卤水课程在安徽省亳州市成功举办。曹尹飞师傅毫无保留地将自己的绝技绝活传授给学员,让学员在认真学习后可以真正掌握潮州卤水精髓。

部分学员在参加培训后试做时遇到了问题,在第一时间与曹师傅进行沟通,在曹师傅的协助下,他们顺利解决了难题。下面我将几个典型的问题总结归纳如下,与大家一起分享,希望可以解决读者的困扰。

在调制潮州卤水时,里面的金华火腿价格比较高,用其他原料代替可以吗?

金华火腿、火腿骨是赋予潮州卤水“腊味”的主要原料,火腿骨烤后香味更浓,可以让潮州卤水具有浓郁的味道和醇厚的回味,金华火腿和火腿骨是不可或缺的,这样才可保证出品具备理想的风味。所以这种原料不能省,否则会因小失大。

熬制潮州卤水时需要放鸡油,但是鸡油不好采购,用色拉油、豆油等常见的油代替可以吗?

用其他油脂来代替鸡油或鹅油的方法不可行。刻意加入油脂是潮州卤水的一大特色,而这种做法是其他地方调制卤水时都没采用的,这样做对最终风味的形成,有明显的作用。鸡油封卤赋予卤水成品的鲜香,是其他油脂和调味料给予不了的,所以不能用其他油脂代替。

川式卤水和潮州卤水有什么区别,调料的比例怎样变化?

川式卤水在味道上和潮州州卤水还是有所差别的,川式卤水成品品色泽金黄,口味咸鲜、略带麻辣。在在我所传授潮州卤水的基础上,减少南姜1/2的用量,花椒改用80克,干辣椒改用120克,增加山柰、千里香各30克、荜拨40克,减少鱼露的用量,增加蚝油,改用川盐,即为川式卤水。

制作吴山贡鹅时,为什么要放咸猪油,不放行不行?

在江淮地区,特别是合肥的吴山镇,历史上就出产品种丰富、制作手法多样的冬季腌咸货,这已是当地的一个风俗,也造就了当地居民追求咸味腊香的饮食习惯。贡鹅的腊香味,主要来源于咸猪油,它会赋予贡鹅无可替代的腊香味,所以做正宗吴山贡鹅必须要放咸猪油。

在调味时,没有买到一品鲜,能不能多放些生抽代替?

潮州卤水数字化工艺,在研制过程中,对吊汤原料、香料包配比和最后调味料的质量,都是经过了反复的试验,原调料之间的关系已经相对稳定。在没有完全掌握料性的情况下,最好不要轻易调换用料。一品鲜和生抽的味道不同,效果也不同,所以不能简单的用生抽代替一品鲜。

怎样掌握后续添汤补味的关键?

潮州卤水后续添汤,一定要加高汤,不可加生水。以25千克卤汤为例,卤制原料后卤汤会减少,要再补足到25千克,加进多少千克高汤,每天要称量记录。添多少汤,就调入相应数量的调味料,就像做数学题一样,加减递增,便可轻松掌握。香料包的调换,要根据卤制的数量,量大3天调换一次,量小5天调换一次,掌握好比例,卤水味道就不会有大的变化。

曹师傅特别提醒:熬制卤水是非常严谨的事情,所用到的原料、调料、香料等,采购时千万注意,不要以次充好,更不要因为价高而放弃、减量,只要你的卤水成品是保质保量制作出来的,就能卖上好价格,才能占领市场,取得成功。老话说得好:你唬弄卤水,卤水必然戏弄你。

潮州卤水吴山贡鹅绝技班

不懂得配方调整,卤水味总道觉得不太对路;

不懂得制作秘籍,卤水菜品总显得稍逊一筹;

不懂得把握火候,卤菜口感总达不到最佳!

不懂得卤水保养,卤菜质量就不能保持稳定;

不懂得营销技巧,您的回头客总没人家多!

无章可循,凭经验,凭感觉的时代一去不复返了,量化、数字化生产才是质量的保证。曹尹飞大师诠释经典细节,让你轻松学会潮州卤水、吴山贡鹅。

六大亮点

1.香料识别与选购,详解药理料性及作用

2,传授潮州卤水和吴山贡鹅制作秘方

3、量化、数字化卤水制作标准工艺

4,剖析卤水保存、增香的关键点

5.指导选址开店,传授包档口管理经验

6.创新菜论坛,诠释菜肴研发新思路

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