井中月图文分享

做好佛跳墙就靠一锅汤汤汁霸气必备六条件

主持人初乐  现在很多餐厅的菜肴基本上都是一个味,多是用统一的化学调料调味而成,表现出的是一种非天然的味道。吃完这些菜,食客会感到白渴,却没有回口的香味,这样的菜品是留不住客人的。刘昌华大师提倡要拾起祖宗的好厨艺,让食客吃天然的味道。

大师寄语

随着自己对厨艺的了解越来越深,发现自己的水平也不过是半瓶子醋,未了解东西还有很多。而有些刚入门的年轻厨师已经觉着自己的水平很了不起了,这样的心态对他们继续提升自己是一种很大的阻力。

年轻人不要太注重名誉,不能太急于求成,基本的东西学得扎实了,你才能起步更稳,进步更快。

汤汁霸气的6条件

我是做佛跳墙出身的,其实吃佛跳墙就是喝汤,汤的好坏直接决定了佛跳墙是否成功。要想做好汤要把握好以下几条原则:1.没有家养的老母鸡汤不鲜;2.没有黄牛的腿肉汤不清;3.没有家养老鸭、金华火腿汤就不香;4.没有龙骨(猪的脊背)汤就不滋(滋味);5.没有猪皮汤就不胶(胶质);6.没有瑶柱汤就不海味(没有海鲜味)。具备了以上的六个基本条件,才能够保证汤汁的香味够足。保证汤汁鲜美的另一条原因就是要保证食材和汤汁的比例,100千克的原料最终要熬制出100千克的汤汁,但前期一定要要加足水分,100千克的原料要加入600千克的纯净水熬制,要煲制5小时以上,最后只剩100千克的浓汤。如果是接待非常贵重的客人,100千克的原料可以最后只熬制出80千克的浓汤,汤汁的味道会更加鲜美。在整个制作过程中,不能添加盐和味精。

蒸、煮提鲜味不同

现在很多厨师提鲜多是用鸡精、味精、鸡粉、鲍鱼粉等添加剂给味,口味刺激性很强,呈,客人常吃这些调料会引起不适感,做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建一代的增鲜做法是用鲜汤调味,可以先将干鱿鱼泡制涨发(在泡制的过程中加入少量的生姜、料酒、一点点八角),再用高汤隔水蒸制,制成的汤鲜美无比,适合给各类菜肴提鲜。还可以将瑶柱提前泡好,入高汤中隔水蒸制,制成瑶柱鲜汤。这两种汤都是蒸出来的,与煮出来的鲜汤颜色上有区别,蒸出来的汤颜色比较浅, 透明度比较高,而煮汤的原料经过大火翻煮,已经将食材的碎屑煮到汤里,形成一些悬浮物,透明度就比较差。通过蒸、煮两种方式制成的汤在味道上也有很大的差别,蒸出来的鲜汤味道比较柔和,煮出来的鲜汤味道比较浓烈。我们刚学厨时没有味精,就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品,比如海肠、牡蛎、海虾,放在树荫或屋檐下面等太阳不能直晒的地方晾晒,但还必须是热浪又能够吹得到的地方,使海产品快速干化,然后磨成粉,用多层的纱布包起来,放入上汤用文火加热增鲜(绝对不能用现代的烘烤机烘烤海鲜,这种机器温度太高,会破坏食材内部的鲜味,高温会将海鲜内部的油脂渗出来,使海鲜失去本身的风昧。海产品也不能经过暴晒,如果是太阳直晒,海味颜色就会变深,不鲜白,后期调味时会影响汤的颜色)。用这些天然物质提炼的鲜味相比化学调料的调味会让人感觉更舒服,舌头不会感觉到燥,也容易被人体接受,所以更容易产生回味、回香。

天然调料上色

我在全国各地吃过各种东坡肉,刚上桌的时候颜色还比较亮,过一段时间颜色就变得暗淡了,而我们过去做的东坡肉即使放一晚上,第二天看表皮还是透亮的。这就是使用非天然调味品上色和自然上色的区别。使用天然调味料给东坡肉上色时,先将油烧热,下入红糖,慢慢炒化,下入酱油继续炒化,这时候要下入适量的醋,使调料互相融合,期间火候一定不能大,再下入调好的汤,放入肉块,这样颜色才能上在肉块上。如果火大了,颜色同样上不住。

腌制顺序决定味道层次

有时候你吃一道菜品,感觉刚刚入口味是咸的,再慢慢咀嚼感觉是甜的,能够在厚重的味道里品出味道的层次,原因是入味的顺序使得味道有了层次。我们福建那边有道菜叫做吉烧巴,将肥肉切成薄片,先用盐、五香粉、胡椒粉腌制1小时入味,再入白糖腌制,上浆,入油锅中炸一下,捞出来控—下油。当你吃块肉时,先品到的是甜味,再感觉到咸味和五香味。最后后腌制的味道入口会第一个体现出来,开始腌制入味的味道会最后一个呈现出来,这就是味道的层次。

菜品也有表情

厨师的技术会让菜品也有表情,菜品也会有笑有哭。比如水平比较高的厨师做出的一款红烧肉晶莹透亮,我们也会感觉这款红烧肉是在笑。如果水平一般的厨师制作的红烧鱼,勾芡过了,看起黏黏糊糊的,我们就感觉它愁眉苦脸的。任何菜品都有哭或笑的脸色。

鱼肚水发、油发大不同

鱼肚是厨师经常用到的一款原料,一般是用油或水来发制,但这两种方法发制的口感是截然不同的。用水发制的鱼肚比较柔嫩、软滑,用油发制的鱼肚口感比较柴,且后期制作比较容易入味(因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞,容易吸附调料入味)。不同的鱼肚适合用不同的介质发制,比如说鳘鱼肚、花胶肚适合用来水发,发出来口感滑爽;鳗鱼肚、质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合油发,因为它们的质感都比较薄,如果水发的话就容易烂掉,所以都是选择油发。如果是采用水发,一要提前将原料放入水中泡透,再放入蒸车中加入姜片、绍酒隔水蒸,取出再放入凉水中泡制。不管是油发还是水发,目的是让原材料膨胀、软化,祛除原材料的腥臊味。发制鱼肚和发制海参在有些时候是有相似的地方的,鱼肚也不宜发制过大,否则会使口感变得松软,柔韧性不够,不再富有弹性。

发蹄筋要提前油泡

个头比较大的牛筋、鹿筋适合用来水发,猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小,质感比较硬,用水发不宜成形,所以适合用来油发,将其体表蓬松起来,后期也更容易入味。蹄筋在油发前,一定要使用温油浸泡(选温油,不是冷油),最好能够达到12小时,让油充分进入食材内部,下入七八成热的油锅中炸制,就会听见鱼肚发出脆爽的声响。一定要看准油温再下料,不然油温高了,蹄筋外面都炸硬了,里面还没热。还有一种半油水发的方法,将蹄筋放入油锅中发制到80%的程度左右,捞出来放到水里继续涨发。有时候客人会临时点蹄筋的菜肴,我们就要提前将蹄筋发到95%的程度左右,提前准备好,起菜时只需再稍微发一些,即可用来做菜了。

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