主持人初乐 现在很多餐厅的菜肴基本上都是一个味，多是用统一的化学调料调味而成，表现出的是一种非天然的味道。吃完这些菜，食客会感到白渴，却没有回口的香味，这样的菜品是留不住客人的。刘昌华大师提倡要拾起祖宗的好厨艺，让食客吃天然的味道。
大师寄语
随着自己对厨艺的了解越来越深，发现自己的水平也不过是半瓶子醋，未了解东西还有很多。而有些刚入门的年轻厨师已经觉着自己的水平很了不起了，这样的心态对他们继续提升自己是一种很大的阻力。
年轻人不要太注重名誉，不能太急于求成，基本的东西学得扎实了，你才能起步更稳，进步更快。
汤汁霸气的6条件
我是做佛跳墙出身的，其实吃佛跳墙就是喝汤，汤的好坏直接决定了佛跳墙是否成功。要想做好汤要把握好以下几条原则：1．没有家养的老母鸡汤不鲜；2．没有黄牛的腿肉汤不清；3．没有家养老鸭、金华火腿汤就不香；4．没有龙骨（猪的脊背）汤就不滋（滋味）；5．没有猪皮汤就不胶（胶质）；6．没有瑶柱汤就不海味（没有海鲜味）。具备了以上的六个基本条件，才能够保证汤汁的香味够足。保证汤汁鲜美的另一条原因就是要保证食材和汤汁的比例，100千克的原料最终要熬制出100千克的汤汁，但前期一定要要加足水分，100千克的原料要加入600千克的纯净水熬制，要煲制5小时以上，最后只剩100千克的浓汤。如果是接待非常贵重的客人，100千克的原料可以最后只熬制出80千克的浓汤，汤汁的味道会更加鲜美。在整个制作过程中，不能添加盐和味精。
蒸、煮提鲜味不同
现在很多厨师提鲜多是用鸡精、味精、鸡粉、鲍鱼粉等添加剂给味，口味刺激性很强，呈，客人常吃这些调料会引起不适感，做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建一代的增鲜做法是用鲜汤调味，可以先将干鱿鱼泡制涨发（在泡制的过程中加入少量的生姜、料酒、一点点八角），再用高汤隔水蒸制，制成的汤鲜美无比，适合给各类菜肴提鲜。还可以将瑶柱提前泡好，入高汤中隔水蒸制，制成瑶柱鲜汤。这两种汤都是蒸出来的，与煮出来的鲜汤颜色上有区别，蒸出来的汤颜色比较浅， 透明度比较高，而煮汤的原料经过大火翻煮，已经将食材的碎屑煮到汤里，形成一些悬浮物，透明度就比较差。通过蒸、煮两种方式制成的汤在味道上也有很大的差别，蒸出来的鲜汤味道比较柔和，煮出来的鲜汤味道比较浓烈。我们刚学厨时没有味精，就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品，比如海肠、牡蛎、海虾，放在树荫或屋檐下面等太阳不能直晒的地方晾晒，但还必须是热浪又能够吹得到的地方，使海产品快速干化，然后磨成粉，用多层的纱布包起来，放入上汤用文火加热增鲜（绝对不能用现代的烘烤机烘烤海鲜，这种机器温度太高，会破坏食材内部的鲜味，高温会将海鲜内部的油脂渗出来，使海鲜失去本身的风昧。海产品也不能经过暴晒，如果是太阳直晒，海味颜色就会变深，不鲜白，后期调味时会影响汤的颜色）。用这些天然物质提炼的鲜味相比化学调料的调味会让人感觉更舒服，舌头不会感觉到燥，也容易被人体接受，所以更容易产生回味、回香。
天然调料上色
我在全国各地吃过各种东坡肉，刚上桌的时候颜色还比较亮，过一段时间颜色就变得暗淡了，而我们过去做的东坡肉即使放一晚上，第二天看表皮还是透亮的。这就是使用非天然调味品上色和自然上色的区别。使用天然调味料给东坡肉上色时，先将油烧热，下入红糖，慢慢炒化，下入酱油继续炒化，这时候要下入适量的醋，使调料互相融合，期间火候一定不能大，再下入调好的汤，放入肉块，这样颜色才能上在肉块上。如果火大了，颜色同样上不住。
腌制顺序决定味道层次
有时候你吃一道菜品，感觉刚刚入口味是咸的，再慢慢咀嚼感觉是甜的，能够在厚重的味道里品出味道的层次，原因是入味的顺序使得味道有了层次。我们福建那边有道菜叫做吉烧巴，将肥肉切成薄片，先用盐、五香粉、胡椒粉腌制1小时入味，再入白糖腌制，上浆，入油锅中炸一下，捞出来控—下油。当你吃块肉时，先品到的是甜味，再感觉到咸味和五香味。最后后腌制的味道入口会第一个体现出来，开始腌制入味的味道会最后一个呈现出来，这就是味道的层次。
菜品也有表情
厨师的技术会让菜品也有表情，菜品也会有笑有哭。比如水平比较高的厨师做出的一款红烧肉晶莹透亮，我们也会感觉这款红烧肉是在笑。如果水平一般的厨师制作的红烧鱼，勾芡过了，看起黏黏糊糊的，我们就感觉它愁眉苦脸的。任何菜品都有哭或笑的脸色。
鱼肚水发、油发大不同
鱼肚是厨师经常用到的一款原料，一般是用油或水来发制，但这两种方法发制的口感是截然不同的。用水发制的鱼肚比较柔嫩、软滑，用油发制的鱼肚口感比较柴，且后期制作比较容易入味（因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞，容易吸附调料入味）。不同的鱼肚适合用不同的介质发制，比如说鳘鱼肚、花胶肚适合用来水发，发出来口感滑爽；鳗鱼肚、质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合油发，因为它们的质感都比较薄，如果水发的话就容易烂掉，所以都是选择油发。如果是采用水发，一要提前将原料放入水中泡透，再放入蒸车中加入姜片、绍酒隔水蒸，取出再放入凉水中泡制。不管是油发还是水发，目的是让原材料膨胀、软化，祛除原材料的腥臊味。发制鱼肚和发制海参在有些时候是有相似的地方的，鱼肚也不宜发制过大，否则会使口感变得松软，柔韧性不够，不再富有弹性。
发蹄筋要提前油泡
个头比较大的牛筋、鹿筋适合用来水发，猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小，质感比较硬，用水发不宜成形，所以适合用来油发，将其体表蓬松起来，后期也更容易入味。蹄筋在油发前，一定要使用温油浸泡（选温油，不是冷油），最好能够达到12小时，让油充分进入食材内部，下入七八成热的油锅中炸制，就会听见鱼肚发出脆爽的声响。一定要看准油温再下料，不然油温高了，蹄筋外面都炸硬了，里面还没热。还有一种半油水发的方法，将蹄筋放入油锅中发制到80%的程度左右，捞出来放到水里继续涨发。有时候客人会临时点蹄筋的菜肴，我们就要提前将蹄筋发到95%的程度左右，提前准备好，起菜时只需再稍微发一些，即可用来做菜了。