井中月图文分享

效率提高靠改良厨房毛利上墙看

文、王义宁

改变厨房的流程或设备可以提高厨师的工作效率,例如增加直饮水设备,可以解决厨师喝水问题。在制度上的改进,例如悬挂每月毛利对比图,也可以激发员工的积极性,减少员工的犯错率。

1.菜肴标准化从砧板开始

怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情,我看不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片,标注上规格挂在墙上,老员工可以将切配的食材与图上的对比,看是否合格。新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。

2.厨房悬挂毛利对比图

出品毛利的高低直接关系到酒店的命脉,负责出品的厨师一定要第一时间了解我们当前菜品毛利率。我们首先将2011年每月的毛利率制成柱形表悬挂在墙壁上,再将2012年每月的毛利率按柱形图画在相对应的月份后面,与去年同月的毛利率形成对比。其中的毛利率不能变动太大,毛利太高会使客人感觉菜品太贵,毛利太低会使酒店利润下降,维持在一个相对稳定的毛利是厨房管理人员需要控制的。此处悬挂的是面点房的毛利率对比图,面点在保证销量的基础上,毛利率可以提高一些。

3.餐具种类多,统一标注挂墙上

我们餐厅的菜肴种类比较多,每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里,我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标,挂在墙上供大家学习参考。厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间,是提升厨房工作效率的一大表现。

4.透明盛器查量方便

大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁,其实本来无可厚非,但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。为此,我们将厨房里的盛器全都换成透明的盒子,有两个作用:一是可以方便看到调料的剩余量,剩余量不多时及时添加调料;二是看起来更卫生,更容易清洁。

5.使用直饮水设备杜绝水质隐患

直饮水设备在西餐厨房中应用比较广泛,现在开始慢慢进入中式厨房。直饮水设备具有两大优点:1.可以让员工喝上干净的常温纯净水。如果在夏天,员工接一杯开水,还要等水放凉才能喝,直饮水可以直接饮用,喝水更方便。2.用直饮水做汤口感更清爽。经验多的厨师知道,用纯净水做汤和用自来水做敢汤味道是截然不同的,前者会给汤类带来很大的质量提升,如果是发海参对水质的要求会更高。

6.表扬单、批评单要列明细

从管理上来讲,没有奖惩就没有积极性,奖励和批评不仅要落实到人,还要在管理中突出,定期将奖励和批评的人和事写在员工奖惩单上,并张贴出来,起到鼓励和纠正的作用。在张贴奖罚单时,  —定要将他们具体的事情描述出来,使其他同事引以为戒,或成为他人的榜样,否则不能起到奖励惩罚的作用。

7.用发光电子菜谱做展台

制作菜谱的成本越来越高,每次更新菜单就要制作新的菜谱,每本菜谱的成本动辄要几百元,普通门店每次要做十本左右,对餐厅来讲也是一笔不小的开支。为此,我们将传统菜谱改为发光电子菜谱,发光源是节能灯泡,将菜品照片打印到塑料材质上,只需将菜品照片放到发光源上,菜品就看起来光鲜照人了。当需要更换菜谱时,只需制作新的菜品照片,放在发光源上即可。

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