井中月图文分享

好设备是厨师的左右手选好工具省钱省力

文/王丰收 李燊 张振国 徐鹏 沈尚民

后厨成本的控制不仅要有好的管理方法、烹调方法、积极制定菜品制作标准,还要有发现新的节能设备的独特眼光。有一位成功的餐饮老板说,只要是能使用机器的,就不用手工。这样既能保证菜品质量,减少没必要的边角碎料浪费,又能提高出菜速度和降低人工成本,总体算下来大约可节省30%以上的成本。

1、自创控料降成架

前两期本刊讲到了调料的成本控制在后厨降成中占有重要的地位,一方面要在标准菜谱上做文章,而另一方面让调料完全使用也很重要。尤其很多浓度较高的调料不容易倒净。我们以前采用的是水涮,但涮后调料瓶的调料再使用时是不标准的,会影响菜品质量。我们公司自行研发了专控调料架,既节约了成本又保证了菜品质量,方便好用。

2、煲高汤炉

厨师的汤,唱戏的腔。很多酒店都要求无汤不出菜。但是在酒店内,煲汤一般用明火,火开大了,燃气就不能充分利用,这就造成了能源的浪费。于是我们就取低碳环保的电磁炉煲汤,能很好地控制火的大小,相对使用明火而言很好地节约了能源,省下不少钱。我们在市场上还发现有一种煲汤炉,四周封闭较严,热能充分得到利用。另外,汤桶与汤炉连在一起,避免了汤桶的移动,也增加了它的使用寿命。

3、自行研发蛋酥机

创新无处不在,说到特色菜品,我们酒店也有一款卖了很多年的特色凉菜一品蛋酥,每天销量都很大,但做工复杂,耗时长。刚开始是采用传统操作方法:炸好蛋丝后,控净油,入托盘内,再放上托盘用重物压或上面站个人,极其不卫生,并且操作复杂,工作繁重,也不好掌控菜品的质量。经公司菜品研发中心研发,终于制成专用蛋酥机,大大提高了出菜速度和菜品质量。

4.煮粉皮专用电磁炉

河南特色菜肉丝带底,是很多酒店的一道热卖菜。在我们阿五美食,它也是畅销菜之一。以前在操作时,在炒灶煮粉皮,是来一份就煮一份的,这不但浪费水、电、气和时间,而且也不容易保证菜品质量与出菜速度。考虑到这儿,我们就购买了快餐式煮粉皮电磁炉,既节约了水、电、气和时间,又保证了菜品质量和出菜速度。

5.打汁机

我们北方人爱吃凉粉,尤其是在炎热的夏季:如果这时能来上一碗冰镇的什香凉粉,那该是多么惬意的一件美事。之前我们在制作凉粉汁时,要用到大量的什香菜,要用刀剁碎后调汁。而且还要专派一人制汁,不但速度慢,成品颜色也不好看,同时还难免有些碎料的浪。现在,我们使用打汁机将什香菜和调料打碎调汁,成品色泽碧绿,味道也充分融合,还大大节省了人力和原材料。

6,刨片机

适用于牛羊肉的切片,薄厚可自行调节。使用此机器有效地提高了工作效率。完全可以节省一个人力成本,而且薄厚一致,保证了出品质量。

7.粉率机

我们炒菜时所用的豆瓣酱,以及在制作旺销菜品锅贴豆腐时,都需要将用料剁成泥。传统的方法是手工用刀剁泥,不仅费时、费力,而且效果也不好。我们使用的粉碎机不仅能粉碎带水的原料,也能粉碎干货。

我们做菜使用的糖粉,进价8元/千克,但白糖价为6.4元/千克,后来我们买了白糖,自己用粉碎机粉碎,大大降低了原料成本。

8.甩干机

我们的特色凉菜翡翠菠菜,目前销量很大。传统的制作过程是将焯过水的菠菜过凉,用手挤干水分,很费时间和力气,而且水分也不易被挤干,这会直接影响菜品的质量。自从我们使用甩干机之后,不仅节省人力,还提高了出菜速度和菜品质量。虽然甩干机耗了一点电量,但是省下的人力成本和时间成本远远高于这点电量成本。

9、和面机

蒸制发面食品,都需要和面。传统做法是用手和面,不但累人而且速度还特别是在做盘丝饼时,每次和面、拉面、溜面都需要1个多小时。使用和面拉面、溜面都需要1个多小时。使用和面机后节省了将近40分钟的时间,而且节省出一个面点师的人力,在人力资源成本上省下一大块资金。

10节水龙头

餐饮业的水电价格都高于居家价,加上用量大,费用一直是居高不下。如果不做好节约工作,那整个店的水电开支是可想而知的。在工作中,我们的每个水管上都有节约用水的标签,加强员工节水节能意识的同时,我们还全部使用节水龙头,把节约用水的工作做的更细。

11.电炸炉

当大家听到炸炉、电饼铛时,都会想到这些是快餐的厨房设备。但在现在这种快节奏、低利润的趋势下,在经营管理超前的中餐店都能见到这种产品,它更安全、快捷、方便。例如我们每桌必点的枣发糕,传统的炸制是用大锅烧油炸制,速度慢,而且油温也不好控制。改为电炸炉炸制,经岗前培训的阿姨都会使用。

12.锯骨机

此种原料适合牛排、羊排、牛棒骨的锯割。可大大节能、降耗。例如:500克净牛排用砍刀剁成寸段出成料为430克,而且大小不规范,影响菜品的质量,而锯骨机的出品500克出成料为470克左右,用锯骨机没有骨渣肉末的飞溅,对人身安全和后厨卫生也有保护作用。锯骨机锯出的骨肉大小一致,保证和统一了菜品的的质量,同时大大减少了操作时间,节省了人力。

13.切肉丝、肉片专用机器

传统菜里的京酱肉丝、鱼香肉丝、水煮肉片、蒜爆肉片是很多酒店常卖的菜品,在我们酒店一楼零点大厅也是必点的菜品。以前在操作时都是人工切,冻的肉切制出来口感发柴、发老,新鲜的精肉切又太耽误时间。考虑到这些,我们就购买了切肉丝、肉片的专用机器,这样可以大大的节省了人工时间,提高出品标准。

14.蒸大包专用切馅机器

在我们酒店一楼外卖处大包卖得相当惊人,日售五千个左右。以前素包的素馅都是人工切制,这样切馅的就要3个人,后来我们购买了蒸包专用切馅机器,只要1个人就可以了,轻松又省力省钱。

大包切馅机适合大批量肉馅的加工,而中小量肉馅加工适合大包打馅机。它同样可以使肉切成小丁,而不成泥,成馅肉香浓郁。

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