井中月图文分享

初春时节说芫荽

李耿源

被誉为“京城第一玩家”的王世襄先生,也是位大美食家。有一回他外出访友做客,竟然还带着生鲜的香菜去——原来这好玩的老头儿,是不放心人家买的菜品相不好。于是他先自个儿去到菜市挑选香菜,认为细而长的不如短而茁的好。他还说:“做一盘炒鳝糊,如果胡椒粉、香菜不合格,未免太煞风景了。”

连几根香菜都如此讲究,这是个懂得品味香菜之香和生活之美的人。

在我的老家闽南,人们叫香菜为芫荽。早些年,母亲会在菜园小角落植它小半畦。初春时,芫荽已然翠生生的,一旦有风,那股清香便会飘出菜园子。也许是恐为群芳妒,它真的生得短而茁,矮矮小小的,若母亲无暇顾及除草,那边缘有齿儿的小叶便会没入萋萋青草中。

芫荽之香,只可意会难以言传。平常菜肴,烧鱼烹肉、煲汤烩面,纵然只是泡碗方便面,如若摘几根芫荽丢下去,便增香提鲜,味道也是前后两判。

小时候,母亲极少将芫荽拿来作去腥提鲜之用,而是当茶冲饮。每天清晨,从菜园里拔三五株芫荽来,洗净了连根放入大碗里,撒几粒盐并用刀柄对其根茎部轻轻地舂几下,然后倒入开水。我们几个孩子晨起的第一件事,便是喝几大口被母亲称之为“青草茶”的芫荽汤。汤一入口,香气由外浸内,顿时让人神清气爽,昏寐尽涤。现在想来都让人感慨。

我的同事梅姐,却偏认为香菜味如臭虫,凡是加了芫荽的菜肴,皆不吃。对于吃不惯芫荽的人来说,似乎都觉得它的味道很怪。由此也让我想起年少时,自己喝了“青草茶”后,在伙伴们面前说话时,不知是否熏倒过人?

然而,我也见过一些嗜芫荽如命者,有的凉拌芫荽时,只撒了点盐或白糖就好。我有一朋友,喜欢将芫荽绕于筷子头,然后整团地去蘸陈醋吃。我曾经也这样学着吃过,但觉得那味儿太窜了。

我最喜欢的一道菜还是芫荽牛肉,这和王世襄的炒鳝糊有异曲同工之妙。取牛前腿腱子肉,剔除筋缠并修割干净后,依筋络纹路切成片,加入花生油、生抽、姜末和地瓜粉抓透后,下入油锅爆炒,起锅时撒入细碎的芫荽。成菜不仅有芫荽和牛肉混合的香气,而且牛肉细嫩耐嚼,间或有芫荽柔茎的清脆,让人有如置身于大自然当中。

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