井中月图文分享

千滋百味的烤鱼

王桃

万州烤鱼这几年在全国各地都卖得很火,最初的万州烤鱼以麻辣味、孜然味居多,可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了,比如我们重庆德渝餐饮文化有限公司就研发出了鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。

烤鱼的制法其实不难,大多数的烤鱼店,烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后,从背部剖开并除去内脏和脊骨,待整理成腹部相连的大片后,在肉厚处先划上几刀,再抹匀姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌,然后用夹子夹好了放炭火上烤制。在烤制的过程中,还要不时地给鱼身刷上香油,待烤至肉熟时,撒一些孜然粉和熟芝麻,再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘内。另一位炒味汁的厨师,则在灶上先炒好客人所点的味汁,然后倒在装有烤鱼的盘内,最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等便上桌。

每家烤鱼店的风味区别,就在于各自的烤鱼味汁。下面,我就将我们公司的几种烤鱼味汁的调制方法介绍给大家。

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